出自:厨师

制作八宝饭的糯米，首先要用热水浸泡，吸足水分后才能蒸制。
僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
简述苏式面点的特点。
火焰燃烧的条件是在（）的环境里。
A:有氧
B:有油
C:有汽
D:有水
大包酥开酥的特点是一次可以制成（）个剂子。
A:1
B:2
C:3
D:多
馅心的重要性表现为（）。
A:确定面点口味
B:美化面点的形态
C:形成面点的特色
D:使面点花色品种多样化
E:决定面点的档次
羊肉膻味的主要成分是（）。
A:氨基酸
B:核苷酸
C:糖原
D:挥发性脂肪酸
驼峰有（）之别。
A:雄峰
B:甲峰
C:雌峰
D:乙峰
干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A:浸泡作用
B:渗透作用
C:毛细现象
D:水发作用
浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。
A:油脂
B:蛋白质
C:矿物质
D:维生素
“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。
A:火
B:温火
C:食油
D:大火
面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。
基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对湿度约75～80%。
服务人员技能的好坏会影响消费者的饮食心理。
销售毛利率是（）的百分比。
A:净料成本与毛料成本
B:损耗成本与毛料成本
C:毛利额与价格
D:毛利额与成本
泡芙面糊的起发不是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A:0.01g/kg
B:0.02g/kg
C:0.05g/kg
D:0.08g/kg
制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。
A:调节
B:增鲜
C:确定口味
D:去腥增香
制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？
制定《中华人民共和国食品卫生法》的重要意义是什么？
维吾尔族忌吃（）、马、驼肉和不用酱油。
A:鸽子
B:洋葱
C:辣椒
D:奶酪
西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。
A:沸水煮制
B:热水略烫
C:沸水略烫
D:温水略烫
水调面团因水温不同，一般分为（）。
奶油少司是菜肴的（）
A:基础汤
B:调味汁
C:原汁
D:配菜
食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。
黑菌又名块菰或（）。
A:松露菌
B:野松菌
C:珍珠菌
D:野香菌
拍刀主要用于切割各种肉类。
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。
A:色泽红润
B:醇香味浓
C:清淡爽口
D:干香酥脆
E:鲜香脆嫩
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