出自:厨师

热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。
A:清淡
B:浓厚
C:味甜
D:味香
制作酸菜要放在温度36～40℃处发酵。
关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A:煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽
B:煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽
C:煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽
D:煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽
餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
水油面在层酥面团中主要起（）。
胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。
A:2.22%～4%
B:3.11%～8.26%
C:3.25%～9.48%
D:4.25%～10%
食品污染按污染的性质可分为（）。
A:生物性污染
B:化学性污染
C:物理性污染
D:以上都是
面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作（）线。
A:快
B:慢
C:动
D:大
标准粉中筋面的含量为（）
A:22%
B:24%
C:26%
D:28%
炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
A:160℃
B:150℃
C:140℃
D:130℃
混酥类制品烘烤时，根据制品大小、（）不同，炉温需用190—200℃的中火。
A:形状
B:数量
C:厚薄
D:花纹
制作基础汤时可适量加入部分食盐。
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
勾芡工艺实质是一种（）工艺。
A:调味
B:增稠
C:调色
D:调香
制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。
A:5～6
B:7～8
C:3～4
D:1～2
食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。
A:平雕
B:立雕
C:综合雕
D:浮雕
不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A:炖
B:烧
C:焖
D:炒
上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
器具之美是指器具独特的造型、色彩和（）之美。
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
A:酸腌法
B:醋渍法
C:混合腌法
D:醋泡法
肉的成熟作用发生的特点是：湿度越高，成熟越快。
下列选项哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）
A:计司粉
B:面包粉
C:面糊
D:培根
欧美发达国家的膳食模式为（）型。
A:两高一低
B:一高一低
C:三高一低
D:两低一高
冷水面团适用的品种有（）。
A:黄桥烧饼
B:锅贴
C:水晶饼
D:虾肉混沌
下列菜肴属于家常味型的是（）。
A:回锅肉
B:香辣肉丝
C:干煸河虾
D:宫保鸡丁
（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
A:巧克力模具
B:甜点模具
C:蛋糕装饰模具
D:蛋糕烘烤模具
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
什么是营养？
松鼠鳜鱼是江苏传统名菜，也是中国著名佳肴之一。
拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
A:夸张
B:修饰
C:搭配
D:艺术
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