出自:厨师

产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。
A:脂肪
B:维生素
C:蛋白质
D:糖
一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A:哈达
B:腰刀
C:护身符
D:芦笛
烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）
A:剁成块用开水烫一下
B:炸上色
C:烤上色
D:剁成块用油煎上色
鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A:30
B:20
C:40
D:10
制作冷威士哗汤要把奶油（）
A:熬煮浓稠
B:调入汤内
C:浇在汤面
D:打出泡沫
生物化学是研究生物有机体的（）与（），以及（）内所发生的（）的科学。
元宵的成品特点是：汤汁清，口感粘糯软滑，口味香甜。
牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A:脊背；
B:颈椎；
C:脖头；
D:肋排
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。
A:虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B:虽然预制工艺不起决定性作用
C:虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D:虽然成熟工艺对口味有一定的影响
菜板适宜切配（）
A:脆嫩性原料
B:有韧性原料
C:带骨原料
D:肉类原料
烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A:电
B:短
C:光
D:中
制作红酒汁焖猪排卷的少司应用（）调剂浓度。
A:面粉
B:奶油
C:油面
D:黄油
河豚鱼无毒的部分是（）。
A:内脏
B:血液
C:肌肉
D:皮肤
座汤
制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入（）、盐、黄油、冬葱等。
A:砂糖
B:淀粉
C:白醋
D:奶油
工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A:天
B:月
C:季
D:小时
（）是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。
A:毛料
B:净料
C:原材料
D:配料
在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A:利润
B:销售量
C:销售价格
D:销售总额
菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。
A:吸附着色法
B:配菜着色法
C:加热着色法
D:配料着色法
混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。
A:油糖调制法
B:油水调制法
C:面糖调制法
D:水面调制法
辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A:百合花香气
B:青草臭气
C:玫瑰香气
D:茉莉花香气
安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A:严格
B:严谨
C:精细
D:认真
安全操作必须思想集中。
山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。
A:担担面
B:伊府面
C:拨鱼面
D:炸酱面
根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A:22%
B:24%
C:26%
D:28%
苹果煎鹅肝的少司习惯上配香草少司。
荸荠，学名又称马蹄，只适宜鲜吃。
“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
A:酥炸
B:软炸
C:清炸
D:浸炸
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