出自:厨师

触电的形式有（）和跨步电压触电。
A:单相触电
B:两相触电
C:接触电压触电
D:以上均是
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。
A:面筋
B:脂肪
C:蛋白质
D:矿物质
按照原料的商品种类分，海蜇属于（）。
A:水产品
B:干货制品
C:蔬菜
D:肉类
食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。
核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A:微生物发酵
B:物理
C:化学
D:不
简答蛋白质的生理功能是什么？
若发现电器设备冒烟或者着火立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和（）灭火器灭火。
去颈骨时不要把鸡皮碰破。
控制醒发箱的温度和（）可避免面包塌陷的缺陷。
A:炉温
B:奶粉用量
C:面粉用量
D:湿度
在热菜的成形中起决定作用的是（）。
A:加热
B:装盘
C:盛器
D:刀工
水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A:酸味下降
B:甜味下降
C:酸味上升
D:甜味上升
E:香味发生变化
淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
A:咸甜味
B:鲜香味
C:甜香味
D:糟香味
与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
A:钙
B:锌
C:硒
D:铜
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
A:半熟
B:全熟
C:八、九成熟
D:客人要求的火候
烙主要适用于（）品种的制作。
A:包子类
B:饺子类
C:馅饼类
D:糕点类
“怪味鸡”采用（）调味法。
A:腌渍调味法
B:分散调味法
C:热渗调味法
D:裹浇、黏撒调味法
E:随味碟调味法
炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
A:冷水加工法
B:热水加工法
C:沸水加工法
D:热油加工法
羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。
A:扒、焖
B:炒、熘
C:汆、爆
D:滑炒、软炸
刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A:2cm（2mm）
B:2cm（1mm）
C:3cm（1mm）
粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
A:原料的特点和色泽
B:原料的规格和配色的需要
C:原料的性味和配色的需要
D:原料的属性和规格
为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。
如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
饭皮面坯的口感特性是（）、香甜。
A:软糯
B:软甜
C:软嫩
D:软烂
扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A:清汁
B:混汁
C:油汁
D:浑汁
什么是干货原料涨发加工？
在实际中火腿是如何加工的？
拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
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