出自:厨师

面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。
以下属于炸制菜肴的特点是（）。
A:香
B:酥
C:脆
D:嫩
E:软
中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A:调味原料和色素香精
B:动物原料和植物原料
C:辅助原料以及添加剂
D:辅助原料和调味原料
制作黄油扁豆时，扁豆应先放入冷水中煮软后，再加工。
化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。
晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
核桃在我国主要产于（）地区。
A:长江以南
B:黄河以南
C:长江以北
D:黄河以北
冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。
A:围堆
B:放置
C:围叠
D:排叠
剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。
A:6mm
B:4mm
C:2mm
D:5mm
制作冷番茄汤的时候原料有（）
A:黄瓜
B:火腿
C:大蒜
D:培根
下列是微波炉加热的是（）
A:菜肴外焦里嫩
B:菜肴成品率高
C:菜肴色泽金黄
D:菜肴营养损失大
下列中属于人工合成色素的是（）。
A:焦糖
B:叶绿素
C:胡萝卜素
D:柠檬黄
对烹饪原料品质的基本要求有三点： 1.必须具有营养价值； 2.必须符合一定的卫生标准； 3.必须具有食用价值。
用油做介质制作面点时，油温不能超过270℃，否则制品易产生有害物质。
乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。
清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A:清鲜
B:香醇
C:味浓
D:香辣
宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A:大鲈鱼
B:大鳙鱼
C:大鱼
D:大鲥鱼
中式面点馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分为生成馅，生甜馅和熟甜馅三种。
盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好。
A:秋尾
B:冬尾
C:伏尾
D:厦尾
浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A:肠
B:心
C:肝
D:湖目
E:胃
大酵面一般是以（）克面粉，50－150克面肥，加水一次发足的面坯，适合制作各式大包，花卷等。
A:200
B:250
C:300
D:500
简答维生素B1的生理功能。
“veal”的中文意思是（）。
A:牛奶
B:鹿肉
C:仔鸡
D:小牛肉
对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可以使用油糖搅拌法，以获取更多的膨大的气体。
制作起酥的工艺流程是（）。
A:和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
B:和面—冷冻—开酥—熟制
C:和面—冷冻—开酥—成型—熟制
D:和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A:码味调理形式
B:定型调味形式
C:基础调味形式
D:辅助调味形式
特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。
A:准确性
B:大众性
C:一般性
D:普遍性
蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A:先洗后切
B:大火急炒
C:加少量碱
D:现炒现吃
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