出自:厨师

中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。
A:3
B:4
C:5
D:6
制作锅贴烫面时，热水要浇匀、烫透，以免出现（），影响成型。
A:糊状
B:疙瘩
C:生粉粒
D:糊粉层
不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。
先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
玛德拉酒的酒精度数为（）。
A:10～20
B:15～20
C:16～18
D:18～20
“onion soup”的意思是（）
A:红菜汤
B:葱头汤
C:番茄汁
D:牡蛎汁
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（）。
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）
A:沙拉酱
B:奶油
C:计司粉
D:蛋黄
用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
A:成都蛋汤
B:糖溜鱼片
C:油焖冬笋
D:菊花鱼球
在烤箱内烩制菜肴温度不要超过（）
A:180℃
B:200℃
C:220℃
D:160℃
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A:太爷鸡
B:叫花鸡
C:大虾
D:樟茶鸭子
焖牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。
泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）
A:穿透性
B:渗透性
C:受热性
D:传导性
企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高（）和经营服务水平。
A:管理
B:质量
C:技术
D:成本
碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。
A:洗净
B:烘干
C:泡软
D:炸脆
下列大米中，胀性最大的是（）。
A:粳米
B:籼米
C:糯米
D:黑米
蛋白质的消化过程主要发生在小肠。
翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A:姿势正确
B:牢靠
C:握而不死
D:有力
不同的社会道德反应着不同的阶级利益。
美国人的饮食习惯一般是：（）。
A:以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B:以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C:不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D:喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。
A:点缀
B:盖面
C:刀工
D:调味
“八珍”最初是供（）享用的饭菜，后来成为（）或（）的代称。
约克郡布丁的主要原料是面粉、（）、鸡蛋、熟猪油等。
A:糖水
B:蜂蜜
C:奶油
D:牛奶
发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。
熟素馅主要适用于（）面点品种之用。
A:水饺
B:包子
C:花色
D:馅饼
在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A:紫菜
B:石花菜
C:裙带菜
D:鹧鸪菜
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