出自:厨师

（）约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。
A:粗细
B:长短
C:大小
D:规格
蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A:质量的
B:数量的
C:适量的
D:实用的
食物中毒具有传染性、地区性和季节性。
鸡蛋可提高面点制品的营养价值，增加成品的（）。
A:售价
B:甜味
C:酥脆度
D:天然风味
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。
熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。
A:蛋白质
B:糖
C:多酚酶
D:花色素苷
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）层酥和擘酥面坯。
A:酵面类
B:水油面
C:化学类
D:蛋油面
筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A:规律
B:原则
C:形式
D:规格
常用的蔬菜上市季节，南瓜（）。
A:秋季
B:冬季
C:夏季
D:春季
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→（）→下屉。
A:加温
B:饧发
C:成熟
D:冷却
慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。
A:清水
B:清汤
C:布朗少司
D:蕃茄少司
制作刀削面的工艺流程是（）。
A:和面—醒置—削面—煮制
B:和面—醒置—成型—熟制
C:和面—醒置—削面—成型—熟制
D:和面—醒置—成型—削面—熟制
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
A:后续
B:焯水
C:加热
D:调味
（）在制作时应加入椰奶。
A:荷兰少司
B:奶油少司
C:咖喱少司
D:番茄少司
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A:糖
B:油脂
C:蛋、奶
D:膨松剂
布朗少司的色泽是淡黄色。
在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A:泡打粉
B:碳酸钠
C:碳酸氢钠
D:碳酸氢胺
大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。
A:扒
B:烧
C:炸
D:炖
清打法
下列选项不可用于微波加热的容器是：（）
A:带有精美金银饰线的陶瓷容器
B:普通玻璃器皿
C:保鲜纸
D:铝铂纸
河蟹的上市季节为（）。
脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。
A:勤换位置
B:勤开门看
C:勤晃动烤盘
D:避免受剧烈振动
清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A:抹
B:挤
C:包
D:切
“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A:调料
B:盐
C:糖
D:水
盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
A:鲜美
B:酸甜
C:甜酸
D:醇厚
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
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