出自:厨师

挞
关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A:使用砂锅，轻拿轻放
B:使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C:使用不粘锅时用木铲炒菜
D:使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
羊腱子肉的特点是（），肌纤维短，肉中夹筋，属三级羊肉。
A:肉质肥嫩
B:肉质较好
C:肉瘦筋多
D:肉质细嫩
过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。
A:质感
B:口感
C:形状
D:口味
食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
A:混合作用
B:互补作用
C:搭配作用
D:均衡作用
西兰花的可食部分是其松散的小花蕾及其（）
A:嫩茎
B:变态根
C:果实
D:叶柄
冷开胃菜通常用来作为正餐的（）菜。
A:第一道
B:第二道
C:第三道
D:最后一道
维生素A、（）、维生素E、维生素K是属于脂溶性维生素。
A:维生素B
B:维生素D
C:维生素C
D:烟酸
有变速箱的设备应及时（），以减少摩擦，避免齿轮磨损。
历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A:扩大蛋白质分子之间网状空间
B:改变肉类的酸碱平衡
C:促使弹性蛋白的分解
D:促使胶原蛋白的分解
成人对甜味的阈值为（）。
A:0.20%
B:0.75%
C:1.23%
D:2.23%
打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A:关系
B:间接关系
C:没有关系
D:直接关系
制作奶油龙蒿焖鸡的调料有（）
A:柠檬汁
B:波尔图酒
C:干红葡萄酒
D:干白葡萄酒
用模型成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团的量比模具的装载量（）造成的。
以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。
A:各种温度
B:各种口味
C:各种颜色
D:各种质量
蛋白质基本构成单位是（）。
A:氨基酸
B:脂肪酸
C:葡萄糖
D:多肽
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）
调制水粉糊，淀粉与水的比例以（）为宜。
A:5.5：4.5
B:3：1
C:4：1
D:1：1
米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。
A:煮蒸
B:盒蒸
C:汆蒸
D:蒸气蒸制
酥的操作关键是什么？
制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。
A:15°
B:45°
C:80°
D:90°
“火腿心”是指质量最好的（）。
A:油头
B:中方
C:蹄膀
D:上方
蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。
烹制菠菜、空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去处较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A:钙
B:铜
C:碘
D:锌
选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A:忠于职守，看重质量
B:平等交易，注重质量
C:积极进取，开拓创新
D:以次充好，敢于竞争
米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食。
调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
A:面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B:没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C:质量好的硬质面包具有一定的弹性
D:面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A:冰箱
B:烤箱
C:烘箱
D:水箱
鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
A:5-6月
B:7-8月
C:8-10月
D:11-12月
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