出自:厨师

调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。
盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐，在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是（）。
A:海盐
B:湖盐
C:井盐
D:矿盐
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A:分解
B:亲水
C:溶解
D:腐蚀
依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。
A:斜排
B:平排
C:反排
D:刀背排
带鱼肉嫩肥厚，味美，（）。
A:无刺
B:刺少
C:刺多
D:刺非常多
粳米硬度大，吃水多，出饭率高。
盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。
蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、（）等营养物质。
A:钙
B:锌
C:糖
D:磷
圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、（）、圣诞面包、苹果派等。
A:夹沙布丁
B:树根蛋糕
C:奶油布丁
D:隔水布丁
下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）
A:青蛙
B:虎纹蛙
C:金线蛙
D:牛蛙
调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
A:黏性
B:咸味
C:强度
D:持水性
蒸炸
菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。
番茄少司的形态应为（）
A:流体
B:半流体
C:固体
D:半固体
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。
A:红卤
B:盐卤
C:酱卤
D:糖卤
菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
A:盐
B:水
C:蛋清
D:葱姜汁
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
自溶期畜肉的标志是（）。
A:肌肉纤维松弛
B:脂肪层有斑点
C:肌肉表层呈暗绿色
D:以上都是
蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。
宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。
A:专一
B:认真
C:广泛
D:精细
菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。
A:原料
B:配料
C:调料
D:单位
下列有关明胶说法不正确的是（）。
A:又称冻粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B:从动物的皮、骨、软骨等中提取
C:完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶
D:不溶于冷水、溶于热水
具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A:维生素E
B:维生素A
C:维生素C
D:维生素D
青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。
A:调味
B:防腐
C:保持菜的绿色
D:增加渗透压
点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）
A:中心
B:轮
C:周围
D:环行
烹调原料在摘洗过程中要清除（）。
A:黄叶
B:老叶
C:泥土
D:有害物质
当马乃司很黏绸时，即表明（）的比例过高。
A:水
B:蛋黄
C:油
D:白醋
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