出自:厨师

甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在（）。
A:盘子的外沿
B:盘子边缘距中心1/2
C:盘子边缘距中心的1/3处
D:盘子的边缘距中心1/4处
水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。
A:不同
B:热水
C:冷水
D:碱水
鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。
面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
用鸡肉制馅一般应选用（）。
A:老母鸡肉
B:当年鸡胸脯肉
C:鸡翅肉
D:鸡腿肉
Brownsauce译为中文是（）。
A:油少司
B:布朗少司
C:白色基础汤
D:布朗基础汤
制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油（）为宜。
A:500克
B:600克
C:700克
D:800克
热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A:一部分
B:特殊
C:旅游
D:大多数
制作小米粽子应选择（）为原料。
A:糯小米
B:粳小米
C:白小米
D:黄小米
揉面时要用“巧动”既要用力，又要“活”，必须（），而且力度要适当。
A:手腕着力
B:手掌根着力
C:手掌着力
D:手臂着力
制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。
A:蛋白质慢慢变性
B:牛肉末增加黏度
C:蛋白质和水充分融合
D:牛肉末减少黏度
黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A:marblecake
B:cheesecake
C:blackcake
D:blackforestcake
盘饰是在（）面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A:古老
B:悠久
C:传统
D:中式
在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为（）。
A:非必需氨基酸
B:必需氨基酸
C:有价氨基酸
D:完全氨基酸
（）面坯虽有一定的可塑性，但松散性极大。
A:蔬果
B:澄粉
C:豆类
D:糖浆
平炉具有火力均匀，加热快速，能耗低，移动方便，清洁卫生，结构简单，温度可调节的特点。
属于食用藻类的原料是（）。
A:紫菜
B:海带
C:石花菜
D:石耳
E:昆布
软炒菜使用原料的料形是（）。
A:丁
B:丝
C:片
D:泥茸
下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。
A:清蒸鱼
B:抓炒鱼
C:糖醋鱼
D:松鼠鱼
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）
A:松软
B:酥脆
C:松酥
D:软烂
魔鬼少司适宜配烤羊排。
番茄沸水初步热加工的目的是（）。
A:使其初步成熟
B:使其果胶物质软化
C:防止变色
D:易于剥去表皮
（）进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。
A:牛骨
B:芹菜
C:牛里脊
D:豌豆
制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。
A:100～120℃
B:120～150℃
C:60～90℃
D:150～180℃
（）是烹饪学的主要学科之一。
A:烹饪化学
B:植物学
C:动物学
D:民族学
在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A:麻婆豆腐
B:葱烧海参
C:清蒸鲫鱼
D:宫爆鸡丁
家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A:猪肠
B:兔腿
C:牛蹄
D:羊肉
制作黄油扁豆的主要原料是扁豆、黄油、（）、洋葱等。
A:培根
B:奶酪
C:计司粉
D:奶油
瓦楞花刀适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼类。
油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放炮。
首页 <上一页 769 770 771 772 773 下一页> 尾页