出自:厨师

在用沸水加工法初步加工西兰花时的目的是（）
A:使其成熟
B:防止变色
C:使其变色
D:易于剥去表皮
加工鹅肝时要把鹅肝按（）分为两块。
A:自然形状
B:纹理走向
C:表层薄膜
D:筋膜分隔
干鱿鱼3.2千克，涨发的净料率为150％，发好的鱿鱼将会有（）千克。
A:1.6
B:2.1
C:4.8
D:8
下列菜肴中用单一原理配制的是（）
A:松鼠鳜鱼
B:清炒虾仁
C:清炖鸡孚
D:家常豆腐
下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A:鼠
B:蝇
C:麻雀
D:蟑螂
制作红焖洋葱时，洋葱应用清黄油煎黄后，再焖制。
鲜橙少司适宜配烤鸭。
山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A:碱味
B:酸味
C:氨味
D:气味
下列食物中，铁的吸收率较高的是（）。
A:瘦肉
B:牛奶
C:红枣
D:菠菜
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A:高压汽蒸
B:中火沸水速蒸
C:小火沸水徐徐蒸
D:旺火沸水足汽速蒸
钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。
A:适当
B:上方
C:底部
D:中间
生炒菜的特点是（）。
A:柔软滑嫩
B:松软鲜嫩
C:鲜香脆嫩
D:酥香滋润
托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A:重托
B:轻托
C:木板托法
D:徒手托法
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A:中火
B:急火
C:小火
D:旺火
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）
A:熔点高
B:熔点低
C:饱和脂肪酸含量低
D:维生素含量多
开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。
刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A:亚硝酸盐；
B:三氧化二砷；
C:砷酸钙；
D:砷酸铅
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。
厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制
A:安全监督
B:培训上岗
C:安全管理
D:定位管理
炸的传热形式是传导与辐射。
玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。
A:色泽洁白
B:色泽乳白
C:色泽黄白
D:色泽淡黄
蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
制作铁扒杂拌要把西红柿（）。
A:炒至色红
B:切碎丁
C:煎上色
D:打成汁
“烤鱼青蛤汁”的英文菜肴名称是（）。
A:roast fish with clam sauce
B:roast fish with herb sauce
C:roast spring chicken with rosemary sauce
D:roast spring chicken with grape sauce
桔类果皮与果肉连接紧密，果皮难剥离。
蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。
A:刀口锋利
B:刀口无刃
C:刀头上翘
D:刀柄短粗
制作鳜鱼串应把鳜鱼（）
A:片薄片
B:卷成卷
C:切成块
D:切成片
面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
A:全麦面粉
B:高筋面粉
C:标准面粉
D:富强面粉
成批制作的单一点心的成本计算公式是：单位点心成本=（）/点心数量。
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