出自:厨师

食品污染就是指原料变质。
糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A:韧性
B:可塑性
C:延伸性
D:流变性
为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）
A:保护接地
B:保护接零
C:工作接地
D:工作接零
制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。
制作红酒烩兔肉不放入腌兔肉的蔬菜。
焙烤百分比的百分比总量（）。
A:不超过100％
B:等于100％
C:超过100%
D:不能确定
属于牛肉的主要生产国是（）。
A:中国、美国
B:中国、英国
C:英国、荷兰
D:英国、印度
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和蛋黄。
用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。
鸡蛋3公斤，进价5.6元每公斤，去壳得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是（）。
A:7
B:5
C:3
D:0.7
肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。
A:焦糖化反应
B:美拉德反应
C:氧化反应
D:还原反应
冬菇在点心中不是烹制馅料的理想原料。
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。
A:内在品质
B:成熟程度
C:新鲜程度
D:清洁卫生程度
E:风味特性
常用的化学蓬松中，臭粉是遇热即产生二氧化碳和氨气。
在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A:主料有腥臊味
B:主料没有香味
C:主料香味不足
D:主料香味较好
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（）。
A:咖啡色
B:金黄色
C:淡黄色
D:乳白色
厨师长有哪些工作职责？
烹调原料分散作用的过程包括（）等。
A:吸水
B:水化
C:膨胀
D:分裂
E:溶解
F:凝固
制作海鲜串的要把葱头（）
A:煎上色
B:烤上色
C:炸上色
D:切成块
蛋甩帚是西点制作中的主要用具，是由不锈钢制成。
预防黄曲霉毒素污染要以（）为主要措施。
A:监测
B:去毒
C:防霉
D:防蝇
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
A:糖
B:鸡蛋
C:奶
D:油脂
爆菜有什么一般要求？
油饼、油条需用（）。
销售毛利率又叫内扣毛利率。
蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。
味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A:脂肪酸
B:磷脂
C:蛋白质
D:氨基酸
下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A:水分
B:胆固醇
C:磷脂
D:琥珀酸
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
A:大的先发，小的后发
B:同时发，同时取出
C:小的先发，大的后发
D:同时发 发好的先取出
如何选择雕刻内容和表现形式？
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