出自:厨师

调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。
“黑斑蛋”是受到了（）的污染。
A:霉菌
B:沙门氏菌
C:大肠杆菌
D:变性杆菌
生炝菜质感特点是（）。
A:密实
B:软嫩
C:韧性强
D:清鲜爽脆
面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生产的需要。
白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
A:断生
B:酥烂
C:熟透
D:滑嫩
盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
猪“黄喉”就是猪的（）
A:食喉
B:气管
C:心脏动脉（血管）
D:肺管
人体的体液随着年龄的增长而减少，成人约占60%左右。
下列不属于刀工要求的是（）。
A:因材施刀
B:随意施刀
C:均匀一致
D:物尽其用
在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A:摩擦
B:热传递
C:热对流
D:热辐射
下列牛肉中，质量最好的是（）。
A:母牛肉
B:公牛肉
C:犍牛肉
D:犊牛肉
麦芽糖属于（）
A:单糖
B:双糖
C:三糖
D:多糖
土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
面点师上岗必须持有（）
A:暂住证
B:健康证
C:工作证
D:上岗证
制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮（），再放入大米同煮。
A:三成熟
B:四成熟
C:五成熟
D:六成熟
属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A:裸子植物门
B:被子植物门
C:蕨类植物门
D:苔藓植物门
下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。
A:酱油
B:料酒
C:干椒
D:鲜汤
肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A:脚气病
B:糙皮病
C:恶性贫血
D:佝偻病
微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。
A:通电
B:通水
C:通气
D:通光
畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A:0.1～0.6g
B:0.4～0.9g
C:1.0～1.5g
D:1.6～2.1g
卷的技术要点是（），卷筒粗细均匀。
A:紧而不实
B:紧而不散
C:紧而不乱
D:紧而不松
全部属于酸味调味品的一组是（）。
A:甜醋、酸梅、果酱
B:米醋、绍酒、黑醋
C:浙醋、陈醋、糖精
D:陈醋、醋精、果汁
“灼”这种烹调方法属于（）。
A:油烹法
B:水烹法
C:汽烹法
D:固体烹法
豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
中式面点与西式面点的区别？
云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。
A:紫红
B:浅红
C:深紫
D:浅红
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。
A:炝西兰花
B:炝腐乳活虾
C:炝鱿鱼丝
D:酱瓜鱼片
在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。
A:蔗糖
B:番茄酱
C:柠檬酸
D:食盐
Skimmilk的中文是（）。
A:鲜奶
B:脱脂牛奶
C:全脂牛奶
D:凝脂牛奶
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
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