出自:厨师

造型艺术是用形象反应客观世界具体事务的一种方法。
炒按原料而定可分为（）
A:生炒
B:熟炸
C:软炒
D:干炒
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，特蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。
A:空洞状
B:芝麻状
C:充满泡沫状
D:充满气体
粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。
A:粘粉
B:芡粉
C:糕粉
D:夹芡
同属于小型鱼类的鱼类品种沙丁鱼、银鱼、鲱鱼、（）。
我国鲍鱼主产于（）。
A:浙江、福建
B:大连、天津
C:大连、烟台
D:上海、烟台
烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。
矿物质的生理功能是（）和调节生理机能。
A:供给热能
B:构成肌肉
C:构成皮肤
D:构成机体组织
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。
A:非饱和状态
B:放汽蒸
C:二次蒸
D:多次蒸
下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A:河鲜类
B:根茎类
C:软嫩类
D:硬老类
我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A:广东和云南
B:福建和江西
C:江苏和湖南
D:山东和辽宁
猪上五花肉（硬五花）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈（）层。
A:六花三层
B:三花三层
C:四花四层
D:五花三层
蓝莓的英文名称是（）。
A:Black berry
B:mango
C:Blue pear
D:Blue berry
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A:松软程度
B:结实程度
C:体积大小
D:表面色泽
经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是免疫蛋白、（）。
普通味精100度鲜的含氯化纳100%，80度鲜的含氯化纳80%。（）
（）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
家畜类原料的（）方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
A:清洗
B:浸泡
C:检验
D:整理
随行就市定价法也称为（）。
A:仿效定价法
B:毛利率定价法
C:声望定价法
D:主要成本法
明清宫廷菜、（）、寺观菜和市场菜，为四大成熟菜式。
A:满汉全席
B:清真菜
C:素菜
D:官府菜
清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。
A:调制
B:折叠
C:擀制
D:压制
制作鹅肝冻要用（）的方法把鹅肝加热成熟。
A:烤箱焖
B:中火焖
C:中火炒
D:小火焖
肉类经烹调后能释放出（）和嘌呤碱等物质。
A:肌溶蛋白
B:肌肽
C:肌酸
D:肌酐
E:脂肪
F:氨基酸
保管土豆的温度应（）度为好。
A:10
B:3
C:0
鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥。
口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）。
A:白蘑
B:青蘑
C:黑蘑
D:杂蘑
清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A:鸡腿肉
B:鸡脯肉
C:鸡里脊肉
D:各个部位都可以
原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A:水煮
B:腌制
C:油炸
D:蒸熟
净料率与成本的关系是，净料率（），成本是（）
A:越高；越低
B:越低；越高
C:变化；不变
D:越高；越高
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