出自:厨师

新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。
一般常见的乳品有牛奶，酸奶，炼奶，奶粉，鲜奶油，（）等。
将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A:牛奶
B:奶油
C:黄油
D:白糖
淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A:碳化物
B:寄生虫卵
C:氧化物
D:硝酸盐
层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A:略小
B:略大
C:一样
D:多一倍
在鱼类中，红肌主要分布于（）。
A:胸鳍
B:背鳍
C:腹部
D:尾部
E:头部
疏朗少司是在（）少司内加入番茄汁等辅料制作的。
A:班尼士少司
B:布朗少司
C:荷兰少司
D:奶油少司
填馅鱼的背开法是剔除脊骨后再去除内脏。
制作配铁扒外脊扒的少司（班尼士少司）是以那种少司为主调制的（）。
A:荷兰少司
B:布朗少司
C:咖喱少司
D:奶油少司
炸烹有哪些特点？
蛋糕的用途对创意、构思有直接影响，也决定了（）的使用。
醋的主要化学成分是乙酸乙酯。
软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
A:脆嫩
B:肯脆
C:细嫩
D:软嫩
干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。
A:水分子
B:渗透作用
C:浸透作用
D:盐的压力
去鸡翅骨时要先抽出桡骨和（）。
A:肩骨
B:软骨
C:翅筋
D:尺骨
我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为（）。
A:四号肉
B:三号肉
C:二号肉
D:一号肉
不属于烹调技法煽的技术要领是（）
A:加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热
B:注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热
C:要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖
D:原料应先腌制人味再焗制
下列属于产能营养素的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:以上均是
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。如元/千克。
在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
牛舌清洗干净后应放入冷水中煮（）左右，以便于剥去表皮。
A:10分钟
B:20分钟
C:30分钟
D:60分钟
属于肉蛋兼用鸭的是（）。
A:高邮麻鸭
B:金定鸭
C:瘤头鸭
D:北京鸭
春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A:《吕氏春秋•本味》
B:《齐民要术》
C:《随园食单》
D:《周礼•天官冢》
醋不具备的作用是（）
A:抑菌杀菌、防治流感
B:生成“视紫质”，预防干眼病
C:去腥除异味、开胃建脾
D:软化血管、降低血压
菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。
A:分类计算法
B:先分后总法
C:成批计算法
D:单件计算法
食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳？
A:白菜
B:黄瓜
C:胡萝卜
D:青萝卜
鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。
A:脂蛋白
B:卵磷脂
C:胆固醇
D:亚麻酸酯
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A:韭黄炒肉丝
B:木耳炒鱼片
C:鸡火烩蹄筋
D:五彩烩虾饼
烙制南沙饼时应每翻动一次刷一次油。
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