出自:厨师

下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
A:鱿鱼
B:猪肚
C:鸡肫
D:鸭肫
（）的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
A:猪肺
B:猪肚
C:猪脑
D:猪舌
讨论法是在教师的指导下，由学生们（）发表自己的看法。
A:自由发挥
B:围绕几个学术内容
C:围绕几个重要内容
D:围绕某一中心内容
当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。
鼠尾草又称艾草，以南斯拉夫产的为最佳。
下列上蛋清浆的菜品是（）。
A:鱼香肉丝
B:滑炒鸡丝
C:清炒肉丝
D:过油肉
蟑螂在气温（）时最活跃。
A:8～12℃
B:14～22℃
C:18～24℃
D:24～32℃
北京菜精于选料，讲究（）。
A:食补
B:时令
C:实际
D:实惠
生煎包一般采用（）。
A:油煎
B:水烙
C:干烙
D:水油煎
米粉面坯按性质可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当，软硬不一致。
属于特定人群膳食指南人群的是（）
A:婴儿
B:乳母
C:老年人
D:以上都是
点心宴是指（）由点心组成的宴席。
对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。
面点是面食和（）的总称。
A:面粉
B:早点
C:点心
D:主食
木耳急用时可以用热水泡烫。
氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。
A:美拉德
B:焦糖
C:褐变
D:连锁
点缀品使用时应注意哪些问题？
（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:发现机器异常马上停机，并切断电源
B:将大块原料投入搅拌器中打碎
C:使用专用工具向机器里送料
D:使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
多样统一是造型形式法则的最高形式。
单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A:小洋葱
B:西兰花
C:大蒜头
D:番茄汁
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
A:垫底
B:围边
C:盖面
D:衬托
制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。
食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。
A:安全
B:卫生
C:质量
D:数量
被称为沁州黄的小米产于（）省。
A:山东
B:山西
C:河北
D:陕西
当面团碱重时，可加入适量的（）。
A:老肥
B:碱水
C:面粉
D:油脂
阐述饮食企业的基本特征。
在计算点心成本时，必须先计算加工前原料的单位成本，然后才能计算点心成本。
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