出自:厨师

属于以热空气为传热介质的烹调技法是烤、焗。
化学膨松面坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
A:调制习惯
B:调制内容
C:调制方法
D:调制条件
在制作炸土豆卷时，应土豆卷外表应挂上（）
A:面包粉
B:杏仁碎
C:面粉
D:面糊
畜肉内脏的加工要求，首先是（）其次是用矾、盐、碱、醋等物洗涤，除去异味，第三是要迅速加工处理，以兔变质。
A:洗涤干浄
B:清除杂物
C:去除异物
D:去除赃物
果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。
A:20分钟
B:40分钟
C:1小时
D:2小时
计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
“泡心法”适合于干磨粉和湿磨粉粉团的调制。
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）
A:30度
B:40度
C:50度
D:60度
谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。
A:去毛
B:去皮
C:烧燎
D:浸泡
制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A:水煮肉片
B:清蒸鲤鱼
C:西湖醋鱼
D:奶汤鸡脯
制作小牛肉火腿批的原料有（）。
A:莳萝
B:红椒
C:培根
D:黄油
油发干肉皮的涨发率一般为（）。
A:1：4
B:1：8
C:1：9
D:1：10
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A:二氧化碳的作用
B:有机酸的作用
C:蛋白质的水解作用
D:糖元的作用
制作饴糖较好的原料为（）。
制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
鱼类的保管方法是活养法和常温保藏法等两种。
食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。
厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。
A:隔水池
B:隔油池
C:隔渣池
D:隔污池
鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
A:龙葵素
B:秋水仙素
C:氰苷
D:皂素
夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。
拌与炝具有（）的特点。
A:拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B:拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C:拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D:拌的口味清淡、炝的清脆爽口
制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。
牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。
A:烧、扒
B:炖、焖
C:炒、熘
D:蒸、卤
厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。
A:炉灶
B:菜刀
C:冰箱
D:砧板
鹅是（）经人工驯化而来。
A:山鸡
B:鸿雁
C:松鹤
D:野鸭
什么是点心装饰工艺平涂法？
温水面是用50-60℃的水与面粉调制的面坯。
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