出自:厨师

清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A:蛋白质的水解作用
B:脂肪的乳化作用
C:蛋白质胶体的吸附作用
D:蛋白质胶体的分散作用
面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
A:领导
B:厨师
C:货源
D:客人
面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
文也少司可以用于一般局类菜肴。
煮制小米南瓜粥时，米和南瓜应同时下锅。
凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A:火腿
B:笋
C:鱼茸
D:虾泥
E:鱿鱼
调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。
A:揉搓
B:按搓
C:推搓
D:复叠
简述溜有哪些方法？并举出实例。
烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A:草酸
B:果酸
C:植酸
D:碳酸
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
A:小型原料
B:大块
C:粗条
D:球
在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A:观赏的
B:食用的
C:参观的
D:欣赏的
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）、（）、（）三种。
典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）
肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。
A:推刀法
B:直刀法
C:拉刀法
D:跳刀法
厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、（）等制度。
A:月检查
B:断电检修
C:日检查
D:定期检查
刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。
对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A:乳糖
B:半乳糖
C:糖原
D:蔗糖
对铁的生理功用叙述错误的选项是（）
A:构成骨骼和牙齿
B:是构成细胞的原料
C:与氧在机体内的运转有关
D:参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。
A:后熟作用
B:呼吸作用
C:发芽作用
D:抽薹作用
下列适宜制作贴制生坯底板原料的是（）。
A:馒头
B:面包
C:猪膘肉
D:以上都是
整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。
A:腹部出骨
B:颈部出骨
C:尾部出骨
D:嘴部出骨
巧克力调质温度过高易使制品产生（）现象。
A:白色花纹
B:游离
C:凝散
D:脱脂
延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、（）。
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
A:蒸扒
B:白扒
C:红扒
D:葱扒
企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A:专家意见法
B:推销人员估计法
C:经理判断意见法
D:平衡判断法
高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A:10%
B:15%
C:20%
D:25%
蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在（）以上。
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