出自:厨师

鲍鱼又叫（），古称“鳆鱼”。
A:盘鲍
B:龙鲍
C:紫鲍
D:大王鲍
E:海鲍
F:河鲍
操作错误的是（）
A:将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B:将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C:机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D:使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
沸水初步加工（）的目的是使果胶物质软化。
A:西兰花
B:番茄
C:芹菜
D:豌豆
蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。
A:开水
B:热水
C:碱水
D:冷水
正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。
A:直角
B:斜角
C:钝角
D:锐角
物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。
制作馒头的面粉应选用（）。
A:低筋粉
B:中筋粉
C:高筋粉
叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的大小要一致。
法式菜喜欢用（）调味。
A:酸奶油
B:番茄酱
C:水果
D:酒
扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。
面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
蛋白质在小肠中最终分解为（）和寡肽。
A:氨基酸
B:淀粉酶
C:脂肪酸
D:葡萄糖
不属于蛋煎法特点的是（）。
A:以蛋液为主料
B:不掺水
C:用中慢火煎制
D:菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。
A:微波炉
B:发酵箱
C:烤箱
D:分割机
出材率是指原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的差。
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的效益和信誉。
将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。
A:上馅
B:制皮
C:下剂
D:搓条
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A:热水面团
B:沸水面团
C:烫水面团
D:温水面团
配菜时主辅料都取同一颜色，通常称为（）配。
制作海蟹浓汤最后要在汤面上（）。
A:撒上番芫荽
B:撒上奶酪粉
C:放上烤面包片
D:撒上烤面包丁
（）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。
可以作为膨松剂使用的有（）。
A:苏打
B:小苏打
C:明矾
D:酵母
E:明胶
损耗率用公式表示为，加工后原料损耗重量=加工前原料总重—加工后原料总重。
烤制面包的第三阶段火力要降至（）
A:120-150℃
B:180-200℃
C:220-230℃
D:230-250℃
油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（）点心的保存期。
A:缩短
B:推迟
C:延长
D:延迟
平雕的原料以（）为主。
A:薄片
B:厚片
C:整块
D:小块
干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A:原料中
B:组织里
C:细胞内
D:内部里
（）洋白菜为晚熟型品种，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A:圆头型
B:平头型
C:尖头型
D:方头型
餐饮具使用后应及时洗净、（）、定位存放、便于安全使用。
A:保养
B:整理
C:消毒
D:归类
南豆腐的特点是（）。
A:盐卤豆腐
B:CaSO4点制
C:质较老
D:味微甜而鲜
E:适于快速成菜
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