出自:厨师

果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A:结力
B:鸡蛋
C:蛋白质
D:淀粉
做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
液化气灶点火时必须执行火等气的原则。
（）不是用于制作东方式炒饭的原料。
A:炸土豆丁
B:炸洋葱丁
C:碎花生米
D:煮鸡蛋丁
水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。
A:果皮
B:果肉
C:果核
D:果仁
烤炉的温度按大小可分为旺、中、小、微火四种。
面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（）。
A:上
B:右
C:右
D:下
采用浇注灌模成型油脂蛋糕，半制品表面一定要抹平，否则影响制品美观。
食品卫生共有（）。
烙的主要热传递方式是（）
A:传导
B:对流
C:辐射
D:三种传递方式都有
物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯。
A:化学
B:生物
C:物理
D:科学
带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种。
各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A:生物合成产生食品原料的香气
B:在直接酶或间接酶作用下形成香气
C:在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D:采用调香形成香气
属海水鱼的是（）。
A:鳙鱼、鲈鱼
B:银鱼、鳗鱼
C:鲳鱼、鳝鱼
D:鲷鱼、鳗鱼
用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。
在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
“植物油”的英文单词是“（）”
松质糕的粉料是以糯米粉和粳米粉各半，加糖水后拌成松散的粉状。
佝偻病是幼儿常见病，应补充维生素A和提倡多晒太阳。
白砂糖是食糖中最纯的一种，食糖含量在99%以上。
菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。
A:外观不整齐
B:跑油现象
C:层次不清
D:成品体积缩小
炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（）岗必需具备的技能之一。
下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）
A:樟茶鸭
B:酸白菜
C:爆炒腰花
D:菊花鱼
比目鱼可加工出（）鱼柳。
A:一条
B:两条
C:四条
D:八条
开酥机适合于（），有层次的面坯。
A:擘酥
B:水油皮
C:清酥
D:以上均是
蒙古族人喜欢吃奶茶，馍馍。
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