出自:厨师

果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。
A:酸的水果
B:有籽的水果
C:罐头水果
D:容易氧化的水果
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。
人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。
A:植物精炼产品
B:石油化工产品
C:动物油脂产品
D:无机合成产品
制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成5厘米长的条，再加工制作。
小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。
A:河北省
B:山西省
C:山东省
D:河南省
汤汁的分类方法（）。
A:按烹饪原料的性质划分
B:按火力大小划分
C:按汤汁的味型划分
D:按汤汁的色泽划分
E:按制汤的工艺方法划分
试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。
化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。
A:蒸气了
B:增加了
C:减少了
D:不变
油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。
A:26
B:30
C:28
D:32
冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。
（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A:多种主料菜肴的组配
B:主辅料菜肴的组配
C:单一原料菜肴的组配
D:烧类菜肴的组配
中国菜肴共有两大特点。
制作瑞士土豆饼应将土豆直接擦成丝，再加工制作。
患夜盲证是由于人体内缺少（）
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是（）。
A:白衣
B:绿衣
C:黑衣
D:黄衣
成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程。
A:包以馅心
B:捏塑成形
C:擀制成坯
D:装盆上席
“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。
A:调味
B:炉灶
C:烧
D:烤
（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:水
下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）。
A:土豆
B:芹菜
C:番茄
D:西兰花
（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。
A:糖浆面坯
B:膨松面坯
C:层酥面坯
D:油酥面坯
（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
A:大麦粉
B:燕麦粉
C:米粉
D:玉米粉
食品添加剂的小苏达为（）。
下列选项中，不属于化学性污染的是（）。
A:农药残留
B:昆虫污染
C:滥用食品添加剂
D:工业三废不合理排放
乳鸽是指育龄在出壳（）。
A:15天左右
B:25天左右
C:30天左右
D:45天
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A:鸡
B:牛
C:羊
D:家畜
具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。
A:塑料案台
B:大理石案台
C:不锈钢案台
D:木制案台
削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
cauliflower in butter译为中文意思是（）
A:煮菜花
B:黄油胡萝卜
C:黄油菜花
D:黄油扁豆
守岁是在（）
A:春节前一天晚上
B:春节后一天晚上
C:正月十五晚上
D:立冬晚上
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