出自:厨师

煎薄撑时要注意开糯米粉浆的水分（）。
“lobster soup”的中文名称为（）。
A:海鲜汤
B:龙虾浓汤
C:牛清汤
D:德式清汤
知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A:性质
B:要求
C:目的
D:特点
下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）
A:安全生产责任制
B:设备管理责任制
C:安全操作技术规范
D:菜点配料标准
菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。
A:烤箱中心部位
B:烤箱壁附近
C:离烤箱门较远处
D:离烤箱门较近处
广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A:黑椒牛柳
B:元葱煎猪肝
C:葱烧黄鳝
D:红袍鸡丁
组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A:单一
B:独立
C:大
D:完整
调整蛋液中（）粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。
A:面粉
B:油脂
C:糖
D:搅拌不匀
西式面点使用的生理膨松剂主要是（）。
“The beef steak is overdone，it should be more tender”的这句话的意思是说（）
A:这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。
B:这牛扒量太大了，应该小一点。
C:这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。
D:这牛扒煎过火了，应该少煎一会。
食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
起酥油具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料，也可直接使用。
简述皮冻汁是如何熬制的？
层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。
A:开酥
B:分酥
C:包酥
D:小包酥
淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、由油酥类、面包类、蒸制类等。
焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。
A:小火处
B:中火处
C:微火处
D:烤箱内
层酥类面团可分为（）三大类。
金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。
A:肉质坚实、橙黄色
B:肉质坚实、暗红色
C:肉质细嫩、橙黄色
D:肉质细嫩、暗红色
调制小米面坯时不可添加任何辅料。
蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分
A:叶绿色
B:类胡萝卜素
C:花青素
D:纤维素
宰杀鸡时，在开腹取内脏环节中，掏出所有内脏及肛门边的屎囊。
在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
原料长期与空气接触，就会因（）而变质。
鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。
下列属于黏质糕的品种是（）
A:驴打滚
B:粳米卷
C:杨村糕干
D:夹沙粳米糕
海参属于（）
（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A:职业道德
B:社会公德
C:集体公德
D:婚姻道德
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