出自:厨师

猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
Hanging译为（）。
A:挂钩
B:放平
C:吊松
D:涂抹
凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A:刻
B:切
C:削
D:铲
制作红酒煮牛扒的辅料有（）
A:布朗少司
B:胡椒少司
C:蘑菇少司
D:香草少司
面粉中的蛋白质不平衡，严重缺乏（）。
A:赖氨酸
B:亮氨酸
C:苏氨酸
D:苯丙氨酸
根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A:宴席档次和菜肴质量
B:宴席成本和菜品质量
C:使用对象和宴席档次
D:宴席档次和烹调方法
蒸制品成熟后应及时（），以免成品与屉布粘连而影响质量。
A:停气
B:停水
C:下屉
D:停电
清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。
A:食盐水
B:碱溶液
C:稀盐酸溶液
D:高锰酸钾溶液
原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A:通过毛细现象
B:通过原料的涨发
C:通过原料细胞的复原
D:通过原料的溶解性
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
A:拔丝苹果
B:滑熘鱼片
C:糖醋里脊
D:焦熘肉片
制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
沙拉是英文（）的译音。
A:Salads
B:Sauce
C:Soup
D:Stock
水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4：1为宜。
描述拆鸭掌正确的方法是（）
A:剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
B:放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
C:剥去掌衣，洗净→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
D:剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
焖发的最佳水温是（）
A:30℃~40℃
B:40℃~50℃
C:50℃~60℃
D:65℃~85℃
制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制（）小时才能达到质量要求。
A:1
B:2
C:3
D:4
在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。
A:有可能不同
B:基本不同
C:基本相同
D:一定相同
玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）。
A:尖片
B:冬片
C:春片
D:桃片
机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有（）时即成。
A:光泽
B:韧性
C:黏性
D:弹性
根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
优质的辣酱油为深棕色，口味浓香，酸辣咸甜，个味适中。
制作苹果煎鹅肝的原料有（）。
A:黑橄榄
B:玉桂粉
C:百里香
D:橄榄油
广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕。
下列属于小包酥特点的是（）。
A:速度快
B:酥层均匀
C:效率高
D:层次多
E:面皮不易破裂
常见的茄果类蔬菜主要有茄子、（）、辣椒等。
A:番茄
B:黄瓜
C:洋葱
D:西兰花
调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A:烹调前
B:烹调中
C:成熟后
D:装盘中
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