出自:厨师

卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A:生菜；
B:菠菜；
C:大白菜；
D:卷心菜
雌性珍珠鸡比雄性珍珠鸡肉质好。
在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
小窝头成形似塔，壁厚以0.25cm为宜。
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。
A:炸制法是一种烹调方法
B:过油是热菜烹调的一道工序
C:过油与炸只是叫法上的不同
D:过油后的原料需要加热调味才能成菜
在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A:一分体
B:二分体
C:三分体
D:四分体
（）切碎成末后应用纱布包好，洗出浆汁，挤出水分。
A:大蒜
B:冬葱
C:洋葱
D:蕃芫荽
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（）成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A:一成
B:三成
C:五成
D:七成
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A:弹性和可塑性
B:弹性和延伸性
C:柔软性和延伸性
D:延伸性和可塑性
熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽光亮，干香浓郁，具有突出的烟香味。
严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。
A:形态
B:口味
C:风味特色
D:色泽
间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。
A:粉粒
B:颗粒
C:小粒
D:大粒
优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）。
A:意大利
B:瑞典
C:丹麦
D:德国
山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A:香甜
B:较酸
C:甜酸
D:较甜
大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）
A:籼米
B:糯米
C:粳米
D:都不是
菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。
A:碳酸
B:单宁物质
C:植物碱
D:草酸
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
A:淋明油
B:淋鲜汤
C:淋大油
D:淋香油
《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。
火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。
A:形
B:量
C:大
D:小
菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。
A:心态
B:消化吸收
C:生理
D:饮食心理
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）
A:24元
B:16元
C:44.44%
D:33.33%
肉用羊肉质细嫩，个体大，肌间脂肪多。
平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A:营养素
B:维生素
C:脂肪
D:盐
干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A:1％左右
B:10％左右
C:30％左右
D:50％左右
加工肋骨牛扒要将肋骨横着锯掉（）
A:2/3
B:1/3
C:1/2
D:3/4
进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A:30％
B:70％
C:50％
D:80％
食物中甘油三酯的功能有（）
A:增加饱腹感
B:提供脂溶性维生素
C:改善食物的感官性状
D:以上都是
鱼体内含水量为（）。
A:20％～30％
B:30％～40％
C:40％～50％
D:52％～82％
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