出自:厨师

分组宴席点心是指面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组，同时上席的一类点心。
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A:成形
B:滚圆
C:装盘
D:醒发
下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）。
A:珧柱
B:冬菇
C:干鱿鱼
D:虾干
蒸水蛋应用猛火为宜。）
贴饼子的面坯以温水调制最佳。
河豚鱼有毒物质为河豚毒素，（）和卵巢的毒性最大。
A:肝脏
B:肌肉
C:皮肤
D:血液
下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。
A:前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软
B:前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好
C:前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好
D:前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好
烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A:不要放在烤箱中心部位
B:不要放在热源中心
C:是否排列紧凑
D:不要与烤箱壁接触
手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。（）
（）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
A:凉拌菜
B:炝拌菜
C:冷菜制作
D:调制味汁
中式面点师制作的面点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A:质量的好坏
B:数量的多少
C:价格的高低
D:毛利的高低
下面四项中（）不属于酿的工艺要求
A:酿馅应饱满微凸
B:酿回被酿原料的原形
C:造型美观，符合设计要求
D:酿馅牢固，不轻易脱落
饮食业成本是指饮食产品成本或制作成本。
工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。
下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A:取暖
B:肺的呼吸
C:血液循环
D:脉搏跳动
炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。
A:拉入法
B:倒入法
C:覆盖法
D:盛入法
炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
制作煮鱼虾卷红花少司要把鱼虾卷用锡纸包好。
制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）
A:牛奶
B:清黄油
C:奶油
D:计司
市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。
A:脊骨
B:肋骨
C:鸡翅根
D:三叉骨
馅料的口味一般以（）口味为主。
A:配料
B:调料
C:制品
D:原料自身
和面机的类型有铁斗式，滚筒式，缸盆式等。
确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。（）
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
A:油少
B:油多
C:油温低
D:油温高
请述普通汤的制作原理。
大方丁是将原料切成3厘米见方的丁。
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
A:损耗率
B:毛利额
C:原料成本
D:人工费用
根据品质和档次，汤分为（）、（）两大类。
烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及考盘。
A:巧克力模具
B:蛋糕模具
C:甜品模具
D:蛋糕转盘
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