出自:厨师

人体需要的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。
挂糊的操作关键是（）。
A:刀功
B:糊必须搅拌均匀
C:火候
D:油温
（）是红焖洋葱的英文意思。
A:mashed peas
B:baked onion
C:fried potate
D:braised onion
简答饮食美的构成要素都有哪些？
在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A:毛霉
B:曲霉
C:根霉
D:葡萄球菌
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A:各种维生素
B:蛋白质
C:糖类
D:脂肪
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A:酥炸
B:香炸
C:脆炸
D:油炸
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。
A:无汁
B:无油
C:无色
D:无味
不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。
A:300
B:500
C:700
D:800
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
A:成熟、自溶、尸僵、腐败
B:自溶、成熟、尸僵、腐败
C:尸僵、成熟、自溶、腐败
D:成熟、尸僵、自溶、腐败
清汤的加水量要比浓白汤（）。
烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。
A:煤
B:煤气
C:柴油
D:天然气
加工铁扒大虾时要剪去虾须和（）。
A:虾头
B:虾足
C:虾尾
D:虾盔
制作王妃式焗土豆时，应先将土豆切成2～3毫米的圆片，再加工制作。
菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色。
A:深红
B:浅黄
C:油亮
D:虎皮
小窝头需用旺火蒸制（）min为宜。
A:10
B:15
C:20
D:25
酥油面团调制的比例一般为（）
A:面粉500g、大油275g
B:面粉500g、大油230g
C:面粉400g、大油250g
D:面粉500g、大油125g
（）的特点是生长快，出肉率高，瘦肉多，低脂肪，高蛋白质等。
A:野生火鸡
B:黑色火鸡
C:古铜色火鸡
D:宽胸火鸡
盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点口味的荤素浇头。
影响火候的因素有（）。
A:原料的性状
B:传热介质
C:烹饪原料的投放量
D:季节变化
E:烹调的地点
果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A:烤箱中烘烤
B:蒸箱中蒸
C:低温环境中凝固
D:冷冻箱中冷冻
红三鱼又称为（）
A:金钱鱼
B:马鲛鱼
C:大黄鱼
D:小黄鱼
在常温下具有杀菌功能的调料是食醋、柠檬、大蒜、（）。
运用调味工艺可以（）菜品质感风味。
A:决定
B:改善和调节
C:影响并决定
D:改变
糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。
A:50％
B:60％～80％
C:20％～40％
D:30％～40％
制作猪肉批的辅料有火腿。
根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。
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