出自:厨师

要及时清除电冰箱蒸发器上的积霜，结霜厚度达到（）毫米时就要除霜。
阐述食用香料的使用要点。
将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）
A:素肠
B:泡麸
C:水面筋
D:油面筋
家畜类内脏的清洗比较简单，重点是肌肉的清洗。
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
A:33%
B:300%
C:375%
D:400%
用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。
在制作里昂式炒土豆时应将土豆炒成（）
A:浅褐色
B:金黄色
C:无色
D:棕色
我国南北沿海均产海蜇，质量最好的是（）。
A:江浙沿海的南蛰
B:山东沿海的东蛰
C:天津地区的北蛰
D:都一样，没有差别
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
制作香草面包蓉要先用黄油把香草炒香。
下列添加剂中属膨松剂的品种有（）
A:蛋白冻
B:碳酸氢钠
C:发酵粉
D:明矾
E:酵母菌
制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。
A:豆瓣酱
B:甜面酱
C:番茄酱
D:黄豆酱
烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A:普通粉；
B:标准粉；
C:富强粉；
D:糕点粉
制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。
牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。
A:烧、扒
B:焖、焅
C:蒸、炖
D:爆、炒
奶油一般在（）以下保藏
A:-5℃
B:-8℃
C:-10℃
D:-15℃
“百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（）上席
A:酱油味碟
B:红油味碟
C:毛姜醋味碟
D:葱酱味碟
OK汁在烹调中的作用是（）。
A:增加甜味
B:增加浓度
C:增加光洁度
D:增加风味、开胃解腻
调味时因原料的不同而采用不同的方法。
包制莜面饺子时，面坯必须有一定的（），才能便于成形。
A:温度
B:湿度
C:亮度
D:光度
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
大翻适宜翻动哪种菜肴（）
A:带汁的菜肴
B:少量菜肴
C:量大的菜肴
D:煎制菜肴
飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A:头顶
B:颌下
C:尾羽
D:胸脯
红酒少司常用于下列哪种菜肴（）
A:烩海鲜
B:煮鱼
C:煎小牛排
D:烤羊排
标准面粉的弹性不如特制面粉，但（）全面。
A:矿物质
B:蛋白质
C:营养素
D:脂肪
常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A:呈现一些斑点
B:色泽太深
C:色泽不均
D:呈现一些条纹
面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A:粉糊
B:糯米纸
C:泥巴
D:面团
首页 <上一页 718 719 720 721 722 下一页> 尾页