出自:厨师

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A:水发
B:碱发
C:盐发
D:油发
工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
加工填馅龙虾要先将龙虾平放在木板上（）。
A:用线绳固定
B:切开腹部
C:从左侧入刀
D:从右侧入刀
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
烹调小牛核适宜加入（）。
A:红酒醋
B:核桃油
C:橄榄油
D:奶油和酒
籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？
玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
涮是（）的应用。
A:煨
B:汆
C:煮
D:炖
藻类蔬菜是指以（）的叶为食用部分的蔬菜。
A:藻类植物
B:海生植物
C:海草
D:海白菜
单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和（）成本之和。
A:毛料
B:净料
C:生料
D:调料
胶冻汁中水与明胶等物质的分散状态是（）
A:互相交融
B:互相牵制
C:均匀的
D:不均匀的
（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A:搓制各式皮类
B:包制各式点心
C:蒸制点心
D:熟练的刀工
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。
鱼翅的蛋白质含量可达（）。
A:83.50%
B:92%
C:62.50%
D:67.30%
人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。
A:4%
B:10%
C:11%
D:12%
净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）℃以下为宜。
A:18
B:10
C:15
D:16
黄豆中的蛋白质属于（）
A:完全性蛋白质
B:半完全性蛋白质
C:不完全性蛋白质
D:劣质蛋白质
预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A:“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B:“用粗盐不用精盐”
C:“用木材直接熏烤食物”
D:“摄入较多的维生素”
在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
A:合理用料
B:定型加工
C:精细加工
D:初步加工
面点搅拌机使用完毕，应（），再进行卫生清理。
A:放入原料
B:不用断电
C:取出原料
D:断开电源
预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
A:分散作用
B:水解作用
C:凝固作用
D:酯化作用
（）的动作要领是右手握拍刀，朝下拍下去，将原料纤维拍松散。
A:直拍
B:拉拍
C:推拍
D:推拉拍
面点师在案台操作，刀具和锋利的器具不慎滑落，应迅速用手接挡，以免伤及他人。
鲤鱼的特征是鳞片（）。
A:细小
B:略小
C:较小
D:较大
（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A:果冻
B:泡夫
C:苏夫力
D:木司
企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A:职业道德
B:技能水平
C:社会道德
D:公共道德
怎样做好质量管理的基础工作？
烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A:味的转换
B:味的消杀
C:味的对比
D:味的积累
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