出自:厨师

冷水面坯的特性是：有弹性、韧性和延伸性。
生炝属于（）。
A:有烹有调法
B:有烹无调法
C:无烹无调法
D:有调无烹法
高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。
A:酶解
B:酸败
C:水解
D:分解
职业道德建设，对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。
下列（）酱料是家常海参必须的调料。
A:海鲜酱
B:排骨酱
C:甜面酱
D:豆瓣酱
引起食品腐败变质的主要原因是物理作用。
正确的菜点总成本的计算公式是（）
A:单位菜点成本×菜点数量
B:单位菜点成本÷菜点数量
C:单位菜点成本×菜点数量×100%
D:单位菜点成本÷菜点数量×100%
下列色彩中属于冷色调的是（）。
A:红色
B:橙色
C:黄色
D:蓝色
菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
A:1~2%
B:1~3%
C:1~4%
D:1~5%
制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（）等。
A:荷兰汁、黄油
B:荷兰汁、计司粉
C:奶油少司、蛋黄
D:奶油少司、计司粉
良好的职业道德可以创造良好的（），有力于保障个人的合法利益。
A:经济效益
B:社会效益
C:工作环境
D:社会环境
火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。
A:开水
B:盐水
C:糖水
D:碱水
食物中毒按致病原因可分为（）、真菌毒素中毒。
A:细菌性
B:化学性
C:有毒动植物
D:以上都是
一般情况下，猪油的沸点为（）。
A:181℃
B:221℃
C:261℃
D:301℃
使用各种被（）物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。
A:有毒有害
B:有毒无害
C:无毒有害
D:无毒无害
微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，产气不足，水太满，沸腾时会外溢。
盘饰又称为面点的围边设计，所以说盘饰一般不讲究可食性。
烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。
搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种手法，具体形式又有右搓、旋转搓。
长期培训常用于专题培训。
焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A:糖
B:温度
C:水
D:熬糖锅
果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。
红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A:海带
B:裙带菜
C:紫菜
D:羊栖菜
食品物理性污染按性质可分为（）污染和杂物污染。
A:放射性
B:生物性
C:细菌性
D:昆虫性
钳花的基本要求是：用力均匀、深浅适度、钳花（）、美观一致。
A:一样
B:整齐
C:多样
D:大小
做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A:考试
B:经济
C:劳动
D:生产
标准粉适宜做烙饼，烧饼等大众化点心。
根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A:晾晒
B:削刮
C:盐水洗
D:冷水洗
干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。
A:毛皮
B:杂质
C:黏液
D:筋膜
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