出自:厨师

剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
以下原料中以肥大变态茎供食的有（）。
A:荸荠
B:萝卜
C:藕
D:芋
E:薯蓣
夏季泡发干料要勤检查，勤（），以防变质。
A:换水
B:换盛器
C:换位置
D:换方向
割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
以下属于客家名菜的是（）
A:梅菜扣肉
B:玫瑰焗乳鸽
C:油泡虾仁
D:香滑鲈鱼球
某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A:40%
B:66%
C:70%
D:150%
干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。
河蟹盛产于秋季，每年的9月至10月最肥。
不属于洗碗机应注意的事项是（）
A:注意洗涤剂的投放量
B:注意经常保养过滤器
C:注意防止漏电
D:注意温度自动控制系统的完好
制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和（）等。
A:计司粉
B:鸡蛋
C:鲜奶油
D:面包粉
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A:煮发
B:焖发
C:泡发
D:水发
培根可分为五花培根和（）两种。
A:里脊培根
B:硬肋培根
C:外脊培根
D:上脑培根
揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
A:死劲
B:活力
C:大力
D:手掌
（）又叫糖粉膏。
调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。
A:口味
B:色泽
C:质量
D:比例
使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A:加入油
B:端离火口
C:用水浇灭
D:关闭电源
冬天搓制面团时，活性干酵母可用50℃热水调配夏活。
（）加温法制作的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。
原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A:较窄
B:很广
C:不大
D:较大
蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）、老人和姑娘。
A:父母
B:长辈
C:主宾
D:朋友
定期清理卤汁中的残渣碎骨，是保存老卤水的技术措施之一。
面点常用的轧面机有（）轧面机和自动轧面机两种。
A:箱式
B:手动
C:立式
D:柜式
炕月饼时怎样掌握好火候？
禽类原料加工步骤是（）→（）→（）→（）。
制作香草烤羊排的原料有（）。
A:鲜蘑菇
B:黑橄榄
C:鲜奶油
D:烤土豆
下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A:两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 
B:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 
C:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 
D:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。
A:掌握好姿势
B:紧贴锅沿
C:握住耳锅
D:拇指钩住耳锅
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）四个方面加以检验。
由于野生黑菌香味浓郁，所以价格非常昂贵。
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