出自:厨师

每年6~8月出产的木耳被称为（）
A:春耳
B:伏耳
C:秋耳
D:石耳
中国早期面点形成的时间大约是（）。
A:夏朝
B:商周
C:先秦
D:汉代
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A:供给能量
B:提供热量
C:供应能源
D:提供营养
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。
A:纯酵母
B:面肥发酵
C:化学
D:物理
特制粉色白，含麸量少，面筋质含量（），弹性大，延伸性，可塑性强。
A:>=26%
B:<＝26%
C:>＝36%
D:＜＝36%
清洗粉碎机应该用100℃的开水。
制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A:酥糊
B:水粉糊
C:全蛋糊
D:蛋清糊
下列对干货原料的干制方法描述正确的是（）。
A:具体的干制方法只有晒干、风干
B:晒干、烘干的原料脱水率较低
C:风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最差
D:晒干比烘干的好
（）的工艺主要有溜条和出条两部分。
A:抻
B:擀
C:卷
D:包
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
A:肉类
B:茸泥馅
C:干果类
D:蔬菜类
面点师安全用电常规要求之一是熟记电气设备的开关位置，以便安全使用。
食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。
A:铅
B:砷
C:物质
D:植物
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A:溶化的
B:10%的
C:20%的
D:热的
关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
A:以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成
B:以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成
C:由广州菜、潮州菜、客家菜组成
D:由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成
制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小片。
煮制颗粒状咖啡要（）
A:沸水下锅
B:温水下锅
C:冷水下锅
D:咖啡与水同步升温
小牛核随着牛的生长（）。
A:逐渐增大
B:逐渐萎缩
C:逐渐变硬
D:仍然不变
走红的作用是（）
A:增加原料颜色
B:增加香味
C:去除异味
D:使原料定型
关于饮食产品毛利率的错误是（）。
A:同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高
B:同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C:同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D:同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变
微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。
A:缓慢通过
B:快速通过
C:不通过
D:长时间停留在
对糖膏的调制叙述错误的是（）。
A:糖粉不必过罗
B:糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C:配方中应有醋精
D:搅好的糖膏要用湿布盖好
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则会影响汤的香味。
A:30分钟
B:50分钟
C:100分钟
D:120分钟
菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
下列菜品中属于脆熘的是（）。
A:菊花青鱼
B:西湖醋鱼
C:瓜姜鱼丝
D:稀卤鲈鱼
有的佛教徒逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。
花生主产于我国的（）地区。
A:华北
B:东北
C:西南
D:华南
制作莜麦面面点粘手的原因是（）。
A:沸水和面
B:面没烫熟
C:和面时油少
D:和面时水多
“horseradish sauce”的中文意思是（）。
A:文也少司
B:柠檬少司
C:黄油少司
D:辣根少司
制作莲蓉馅的原料有：莲子、白糖、大油、花生油、（）
A:面粉
B:糯米粉
C:粳米粉
D:澄粉（熟面粉）
蒸制面点制品的形态特点是形态（）
A:一致
B:一样
C:完整
D:多样
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