出自:厨师

香糟卤的用料配比：香糟（）克，料酒2000克，精盐100克，白糖150克，桂花少许。
A:200
B:300
C:500
D:400
所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。
A:清炖狮子头
B:氽鱼圆
C:芙蓉鸡片
D:鸡粥
常见的黄色烹饪原料有（）等。
芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。
企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
A:120～130℃
B:150～160℃
C:170～180℃
D:190℃
鲤鱼的别名叫（）。
A:鲤拐子
B:草鱼
C:草根
D:青鱼
茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。
A:优化
B:优良
C:优秀
D:优质
制作馅心的馅料成型要（）均匀。
A:小些
B:大些
C:细碎
D:一致
一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
A:6
B:10
C:15
D:20
（）倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。
A:以存计销
B:以存计耗
C:以销计耗
D:以耗计销
面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
大米中的粳米又称机米。
熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
膳食中缺钙，可患（）
A:佝偻病
B:鸡胸
C:妄想症
D:甲状腺肿大
在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A:10克
B:15克
C:20克
D:25克
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
食物污染可引起人类致癌的物质有（）
A:多环芳烃
B:芳香胺类
C:黄曲霉毒素
D:以上都是
影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等。
A:加工要求
B:原料种类
C:原料数量
D:工作态度
广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之
A:燃料
B:人工
C:原料
D:各项
干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。
A:切配
B:烹调
C:食用
D:以上都是
茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（）甜鲜鲜香。
A:柔韧有劲
B:柔软细腻
C:柔软有劲
D:柔韧有筋
小包酥制成的成品精细，适宜制做（）宴会点心。
A:低挡
B:中档
C:高档
D:一般
人体的消化道（）除外。
A:口腔
B:食道
C:唾液腺
D:胃
制作蜗牛黄油要把黄油（）。
A:打成奶油状
B:化成液态
C:切成块
D:切小丁
蛋白质可在（）作用下发生水解。
A:酸
B:生物活性
C:碱
D:蛋白质水解酶
糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A:对比味觉和化学味觉
B:化学味觉和物理味觉
C:对比味觉和转换味觉
D:物理味觉和对比味觉
烹饪原料的要求是（）。
A:无毒
B:无害
C:有营养价值
D:可以制作菜点
E:符合国家法律
干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮香脆，鱼肉（）。
A:鲜嫩
B:软嫩
C:脆嫩
D:滑嫩
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