出自:厨师

菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A:色美
B:嗅美
C:味美
D:触美
目前我国市场上的小牛核主要从西方进口。
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
蒙古族以（）为主食。
猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。
中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。
A:工艺技术
B:加工方法
C:烹饪规律
D:烹饪方法
水产品原料中所含的无机盐主要是（）。
A:钾
B:钙
C:磷
D:碘
E:钠
简化添加是菜肴造型的规律之一。
河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
醒发箱内温度达到（）温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱进入恒温状态。
A:设定
B:一定
C:相关
D:相当
羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A:乳化性
B:降解性
C:持水性
D:水溶性
以下除（）外，均属于煎滚法的主要操作要领。
A:以青菜作为配料时，要待汤滚好后再下
B:鱼煎后要烹酒增香
C:滚时要用猛火，加盖
D:原料一般以仅熟为度
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A:酯
B:乙醇
C:酚
D:氨基酸
宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A:前奏曲
B:主题曲
C:结束曲
D:插曲
（）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
培训中使用的实践指导法，要求教师对学生制作的全过程进行（）。
A:加以指导
B:认真观察
C:分析总结
D:认真记录
面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。
A:水化阶段
B:结合阶段
C:扩展阶段
D:完成阶段
油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。
A:主料
B:生料
C:熟料
D:配料
冷拼构思首先要针对宴席的（），构思出与其相适应的主题内容。
A:价格不同
B:季节不同
C:对象不同
D:性质不同
苹果削皮后，久放会“生锈”主要是其中的（）发生氧化所致。
A:VA
B:VD
C:VE
D:VC
优质的松质面包应具有（）的特点。
A:绵软可口
B:口感酥香
C:良好弹性
D:质地细腻
作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。
用籼米煮饭，米与水的比例以1：（2.1～2.3）为宜。
面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。
制作煎牛扒玛沙拉少司时的原料有（）
A:蚝油
B:牛油
C:黄油
D:奶油
日本饮食习俗中，以（）为烹食的主要原料。
烤鸭在皮下与结缔组织间一般充气（）满后即可。
A:5成
B:6成
C:7成
D:8成
基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。
清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
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