出自:厨师

使用装煤气时，煤气与灶具应保持近距离，这样方便操作。
制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。
A:形状要大
B:形状要小
C:形状要厚
D:形状要粗
食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。
A:旺火温油
B:热锅凉油
C:小火温油
D:低温划散
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮。
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A:蛋水面夹黄油酥
B:黄油酥夹蛋水面
C:水油面夹干油酥
D:干油酥夹蛋水面
面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A:面盆
B:桌面
C:砧墩
D:地面
雕品“百花争艳”属于（）。
A:整雕
B:零雕整装
C:浮雕
D:镂空雕
胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
A:口味
B:营养
C:过程
D:弹性
刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻个。
A:上
B:左
C:右
D:下
广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。
A:本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑
B:本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小
C:本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。
D:本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
猪头的清洗加工步骤是：烧燎、清水洗涤。
下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。
A:所使用的果料应尽量新鲜
B:所使用的干果应大小一致
C:成熟后的馅心应无空洞
D:成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
为什么说食品的香气要和味感协调一致？
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
A:企业目标
B:品牌意识
C:企业形象
D:个人形象
水磨粉，含水量大，易变质，不易于保管。
豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、（）。
虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A:酸味
B:苦味
C:鲜味
D:甜味
食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
原材料的（）和原材料的处理技述是决定出材率高低的两大因素，在主要因素中，如果有一个因素有变化，则出材率会变化。
海鲜批做完后要（）入冰箱冷藏12小时。
A:扣出鱼批
B:盖上锡纸
C:包上保鲜膜
D:压上重物
煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。
禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。
A:消化
B:食用
C:利用
D:使用
一般烤炉内的温度可在（）之间的调节。
厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。
A:服务水准
B:人员素质
C:菜品特色
D:就餐环境
墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A:墨囊
B:生殖腺
C:胰脏
D:产卵腺
菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。
A:左部
B:右部
C:上部
D:下部
上馅又称包馅。
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