出自:厨师

宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A:摔死
B:烫死
C:闷死
D:呛死
白烧禁用的调味料是（）。
A:盐
B:酱油
C:料酒
D:味素
粤菜的刀法分为（）。
A:普通刀法和特殊刀法两大类
B:直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C:直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D:标准刀法和非标准刀法两大类
面点图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。
A:熟制方法
B:成品的色泽
C:成品的特点
D:成品的质感
冰激凌机主要是由制冷系统和搅拌系统构成。
成人每日每公斤体重需糖约（）
A:20克~30克
B:7克~10克
C:4克~6克
D:10克~15克
Hot dog最早源于美国是用小长面包加上肉肠制成的一种方便食品。
制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A:软熘
B:脆熘
C:滑熘
D:滑炒
人们对食物的需要首先是对（）的需要。
A:味觉适口
B:营养物质
C:审美感觉
D:食用方便
在制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要（）
A:先用黄油把面粉炒香
B:先用黄油把葱头末炒香
C:先把玛沙拉酒放入少司锅内加热
D:先把小牛肉汤放入少司锅内加热
制作黄油扁豆时，扁豆应先放入沸水中煮软后，再加工。
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
A:柳叶段
B:骨排段
C:雀舌段
D:瓦形段
世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
厨师对燃气设备进行检漏应使用花椒水。
调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。
A:盐
B:料酒
C:酱油
D:调味料
人体对热能的需要量受（）等因素的影响。
明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。
A:圆酥
B:直酥
C:卷酥
D:半暗酥
广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。
浇注灌模成型时，半制品一定要抹平；否则，影响制品美观。
在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A:煮
B:煎
C:炸
D:烤
小牛肉的小腿肉适宜（）。
A:烤牛仔腿
B:炸牛仔片
C:煎牛仔扒
D:煮牛仔汤
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
A:水
B:蛋白质
C:淀粉
D:脂肪
畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A:香料
B:凝固剂
C:增色剂
D:发色剂
将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A:猪肚、鸭肫
B:猪肚、鸭肝
C:猪肚头、鸭肫
D:猪肚头、鸭肝
对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。
A:烘烤成熟
B:间接入口
C:直接入口
D:油炸成熟
海绵蛋糕是用全蛋、糖搅拌再与面粉混合一起制成的膨松制品。
新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A:氢氰酸
B:龙葵素
C:秋水仙毒素
D:氧化铅
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