出自:02680《农产品加工》

在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。
A:霉菌
B:酵母菌
C:多粘芽孢杆菌
D:肉毒梭状芽胞杆菌
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。
A:10%
B:12%
C:14%
D:16%
油炸对食品的影响有哪些？
正型乳酸发酵的产物是（）。
A:二氧化碳
B:醋酸
C:乳酸
D:乙醇
混合发酵
膜分离过程不发生相变化，与有相变化的分离方法或其他方法相比较能耗要（）。
A:高
B:相当
C:无法比较
D:低
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
A:溶胶
B:结晶
C:固体
D:液体
混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。
A:亚硝酸钠
B:盐酸
C:硫酸
D:硝酸
食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？
辐射热
食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
A:化合水
B:结合水分
C:水分
D:游离水分
腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
冷藏库制冷降温的部件主要包括（）。
A:蒸发器
B:压缩机
C:冷凝器
D:节流阀
说明发酵菌种的主要来源。
顶隙
为了减少膜分离过程中的阻碍因素，必须对进料液进行适当的（）。
A:前处理
B:后处理
C:加热
D:冷冻
用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果（），但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。
A:无法比较
B:小
C:相差很大
D:相近
Q10
利用超临界流体作为（），可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。
A:固体
B:溶质
C:溶液
D:溶剂
食品冻结
膜分离
酱油浸出
冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（），以保持冰为固态。
A:-5℃以下
B:-7℃以下
C:2℃以下
D:0℃以下
酶褐变
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
A:预处理
B:脱水
C:保藏成熟
D:腌制
超临界二氧化碳剂的特点有哪些？
湿球温度tw
气流干燥器
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。
A:无法确定
B:无定量关系
C:愈高
D:愈低
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