出自:00980《烹饪原料学》

在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）
A:阴离子
B:阳离子
C:两性离子
D:中性分子
下列多糖中，不含α-1.4糖苷键的是（）
A:直链淀粉
B:糖原
C:纤维素
D:支链淀粉
维持蛋白质一级结构的主要化学键是（）
A:肽键
B:范德华力
C:疏水键
D:氢键
食盐中提供咸味的主要是（）
A:钠离子
B:氯离子
C:碘离子
D:钾离子
制作“松炸虾球”时所用的是（）
A:蛋清糊
B:蛋黄糊
C:全蛋糊
D:蛋泡糊
为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。
A:酱油
B:小苏打
C:柠檬汁
D:食盐
从蛋白质肽链的氨基末端开始水解肽键的酶是（）
A:羧肽酶
B:氨肽酶
C:β-蛋白酶
D:α-蛋白酶
淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（）
A:糖苷
B:葡萄糖
C:麦芽糖
D:果糖
一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。
A:甜橙
B:冬枣
C:猕猴桃
D:樱桃
被称作“百味之主”的是甜味。（）
以下哪项不属于脂溶性维生素（）。
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素C
D:维生素D
稀溶液凝固点的降低值与（）
A:质量摩尔浓度呈正比关系
B:温度成正比关系
C:大气压正比关系
D:溶液体积成正比关系
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（）
A:道尔顿运动
B:布朗运动
C:牛顿运动
D:阿伏伽德罗运动
下列属于单纯脂肪的是（）
A:磷脂
B:糖脂
C:脂肪
D:甾醇脂
谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
维生素C的酸性来自其结构中的（）
A:羰酸
B:醛酸
C:烯二醇羟基
D:酚羟基
味觉只能感受溶于水的呈味物质。
被称为“百味之母”的是酱油
西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）
A:酚类物质
B:叶绿素
C:胡萝卜素
D:多酚氧化酶
大多数细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）
A:0.99~0.91
B:0.94~0.80
C:0.75
D:0.65~0.60
“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。          
A:二成
B:三成
C:四成
D:五成
评价优质不饱和程度的指标是（）
A:酸价
B:皂化价
C:碘价
D:过氧化值
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A:焦糖化反应
B:水解反应
C:美拉德反应
D:老化反应
硫胺素是指（）
A:维生素B1
B:维生素B2
C:维生素B5
D:维生素B12
制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是（）
A:冷水
B:热水
C:温水
D:沸水
按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。
A:块茎类
B:块根类
C:根茎类
D:球茎类
焦熘肉片宜选用（） 
A:蛋黄糊
B:全蛋糊
C:水分糊
D:脆皮糊
西湖醋鱼与糖醋里脊都呈甜味酸味，它们的调味是一样的。
多聚糖的基本构成单位是（）
A:葡萄糖
B:麦芽糖
C:单糖
D:低聚糖
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