出自:烹饪原料知识

蔬菜原料按其食用部位分为根菜类、（）叶菜类、花菜类、果菜类、和食用菌类六大类。
A:地下茎类
B:地上茎类
C:茎菜类
D:根状茎类
烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。
驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。
侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）。
A:测水流
B:测面积
C:测水温
D:测水压
下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A:低温保藏法
B:高温保藏法
C:脱水保藏法
D:腌渍保藏法
非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。
以下属于粳米的特点的是（）
A:胀性最大
B:成熟后呈透明状
C:粘性最小
D:出饭率最高
（）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品。
A:玉米淀粉
B:绿豆淀粉
C:土豆淀粉
D:小麦淀粉
烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
A:豆腐
B:面粉
C:面筋
D:腐乳白坯
（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
A:糯米
B:粳米
C:香米
D:籼米
下列燕窝中质量最好的是（）。
A:毛燕
B:白燕
C:红燕
D:血燕
鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液
哈士蟆油
所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）。
A:鸭
B:鹌鹑
C:火鸡
D:鹅
属于果菜类的品种是（）。
A:洋葱
B:雍菜
C:冬瓜
D:花椰菜
鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。
反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。
A:果形
B:色泽
C:花纹
D:病虫害
哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。
上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
特制粉的水分含量不超过（）。
A:14%
B:14.5%
C:12.5%
D:13.5%
多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于（）类型
A:细菌性食物中毒
B:有毒动植物中毒
C:化学性食物中毒
D:真菌性食物中毒
蔬菜中纤维素的作用是什么？
广式腊肉，灌肠类及肉制品都含有一定的亚硝酸盐，因此，为了防止亚硝酸盐中毒，我们应该不要吃这些食物
烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
不属于涂布法使用的被覆剂是（）。
A:液体石蜡
B:硅酸钠
C:聚乙烯醇
D:凡士林
制作红绿丝的原料宜用（）。
A:橘皮
B:柚皮
C:橙皮
D:柑皮
在民间有“如意菜”之称的是（）
A:马兰
B:黄花菜
C:香椿
D:豆芽
黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。
A:10—13℃
B:8—10℃
C:3—7℃
D:0—4℃
酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（）℃。
A:10-20
B:30-40
C:25-30
鲥鱼在每年的（）季节前后20天，不需要刮鳞。
A:谷雨
B:清明
C:端午
D:小暑
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