出自:厨师

在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A:味的积累
B:味的转换
C:味的消杀
D:味的相乘
饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生（）的滋味和香气。
A:不同
B:相同
C:没有
D:难以比较
茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A:辅料
B:黏合剂
C:调味料
D:染色料
E:装饰料
猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。
A:质紧
B:质嫩
C:肉厚实
D:肉紧实
发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门。
轻馅面点制品（）
净鲜菇的净料率是65％。
淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
平底锅一般适用于，煎锅贴，油条，生煎馒头，烙制各种饼类面点。
烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。
污染食品的寄生虫主要有带绦虫、旋毛虫、蛔虫、肺吸虫、肝吸虫等。
与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
A:卤
B:煮
C:清煮
D:清蒸
制作莲花酥生坯分瓣时，要用锋利的刀片在表面划（），呈莲花瓣状。
A:3刀
B:4刀
C:5刀
D:6刀
馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。
切的方法主要适用于加工带骨原料。
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A:色泽鲜艳
B:色泽红褐
C:色泽金黄
D:色泽红亮
“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A:炒
B:煎
C:炸
D:熘
糖分为哪几类？
制作鹅肝酱的原料有瘦猪肉。
根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A:心理味觉、化学味觉和生理味觉 
B:酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 
C:软嫩、老硬、冷热和滑涩 
D:化学味觉和物理味觉
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
A:少量
B:多量
C:大量
D:足量
（）属于料头中的小料类。
A:鱼球料：姜花，葱度
B:炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
C:菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D:蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（）鱼类。
A:肉毒
B:血毒
C:胆毒
D:鳞毒
调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
A:发酵粉
B:小苏打
C:臭粉
D:干酵母
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A:乌鱼蛋
B:猪蹄筋
C:竹荪
D:虫草
面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。
东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A:《七发》
B:《七喻》
C:《七启》
D:《七释》
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