出自:厨师

餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。
A:成本费用
B:毛利
C:利润
D:税收费用
根据工程上的规定，交流安全电压为（）
A:36V和12V
B:24V和12V
C:48V和12V
D:24V和36V
厨房照明应达到每平方米（）以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。
A:10瓦
B:8瓦
C:6瓦
D:4瓦
擀制混酥排类面坯，（）、厚薄要一致，以免成熟不均匀。
A:形状
B:大小
C:花纹
D:外观
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A:烤制或炸制
B:蒸制
C:冷冻搅拌
D:蒸烤结合
牛尾浓汤是法式菜典型的代表菜肴。
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。
A:蛋
B:汤
C:水
D:油
干灭火器有何特点？如何使用？
下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A:食物搭配的种类多
B:食物搭配的种属远
C:食物搭配的种属少
D:几种食物同食
热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。
配菜就是关于（）之间的相互配合。
A:主料与调料
B:主料与配料
C:调料与配料
D:主料、配料、调料
总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
A:单位售价
B:单位成本
C:单位重量
D:单位数量
嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。
A:物理作用
B:化学作用
C:生化作用
D:调和作用
下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴（）
A:烤鹅填栗子馅
B:马令古鸡
C:烤火鸡配苹果
D:鞑靼牛排
薯棍的长度一般是（）长短。
A:1～2厘米
B:3～4厘米
C:5～6厘米
D:10厘米以上
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
A:蛋清糊
B:水粉糊
C:全蛋糊
D:脆浆糊
热水面坯调制的方法有四种。
罐焖牛肉是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）
A:鱼柳肉
B:牛腩肉
C:猪硬肋肉
D:牛腿肉
按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）。
A:熟面糊挤法
B:生面坯挤法
C:挤袋挤法
D:熟面坯挤法
最能刺激味觉神经的温度是（）度。
A:5
B:30
C:60
D:90
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A:咸鲜的味感
B:味厚的感觉
C:干香的质感
D:软嫩的质感
加工性原料具有耐储藏、易保管、不受（）限制的特点。
A:季节
B:时间
C:环境
D:湿度
牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为优质蛋白质食物。
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A:烹调方法
B:调味手段
C:工艺处理
D:工艺过程
碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
山羊肉的特点是（）。
A:肌间脂肪多
B:无肌间脂肪
C:皮薄，肉质细嫩
D:膻味小
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
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