出自:厨师

将被沙氏菌属污染的食品（）是重要的手段。
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。
A:米醋
B:暗醋
C:老陈醋
D:镇江醋
烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。
A:5
B:6
C:7
D:12
（）是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A:火力
B:火候
C:成熟
D:加热
餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
A:零点
B:服务
C:宴会
D:预定
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。
A:焦熘类
B:拔丝类
C:松炸类
D:软炸类
冬天搓制面团时，活性干酵母可用50℃热水调配复活。
不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
A:0℃—10℃
B:0℃—15℃
C:0℃—20℃
D:0℃—25℃
“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为（）。
A:铁扒杂拌
B:铁扒带骨牛扒
C:煎牛扒牡蛎汁
D:铁扒外脊扒
糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A:氧化
B:分解
C:聚合
D:化合
下列对钳花的基本要求表述正确的选项是（）。
A:用力均匀、深浅适度
B:钳花工具宜小不宜大
C:掌握钳花工具的使用方法
D:以上均是
先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（）。
A:烫面
B:半烫面
C:三生面
D:水面
牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。
A:脖头
B:短膀
C:底板
D:肋条肉
液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。
制作甜馅的原料一般以（）为好。
A:粗大
B:细碎
C:整粒
D:轧碎
造成清汤浑浊的悬浮物主要是（）。
A:油脂
B:血红蛋白
C:胶原蛋白
D:弹性蛋白
蛋类中的维生素主要存在于（）中。
A:蛋清
B:蛋壳
C:蛋黄
D:全蛋
馅料过多，制品易出现破裂现象。
野生类原料主要包括（）、野生禽类和其它野生动物等。
A:野生畜类
B:野生植物原料
C:野生蔬菜
D:野生果类
碎肉头进行冷水初步热加工目的是为了（）
A:去除血污、油脂等
B:使酶失去活性
C:使表层收缩
D:使原料成熟
奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
A:20℃
B:25℃
C:28℃
D:30℃
“beef and beconpie”的中文菜肴名称为小牛肉火腿批。
下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
A:取暖
B:肺的呼吸
C:血液循环
D:脉搏跳动
我国人民用来纪念屈原的食品是（）
A:月饼
B:粽子
C:元宵
D:年糕
下列中操作错误的是（）。
A:用手直接向绞肉机送料
B:机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C:发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D:使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A:感染型
B:毒素型
C:过敏型
D:抗体型
龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A:蛛形
B:甲壳
C:多足
D:昆虫
辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A:10%--20%
B:20%--30%
C:30%--40%
D:40%--50%
食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。
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