出自:厨师

制作海鲜串时要把海鲜（）
A:短时稍腌
B:腌渍12小时
C:腌渍24小时
D:牛奶泡24小时
会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。
A:燕窝
B:广肚
C:珧柱
D:海参
最适宜制米的玉米是（）玉米。
A:硬粒型
B:马齿型
C:粉型
D:甜型
人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A:认识心理
B:消费心理
C:情感心理
D:饮食心理
（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
A:荷兰豆
B:四季豆
C:豌豆
D:豇豆
无味巧克力的可可脂较高。
工程上规定，等直流电压为安全电压（）
A:6V
B:12V
C:24V
D:36V
E:50V
面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A:500—1000
B:1000—1500
C:1500—2000
D:2000—2500
打鱼胶馅时最后放入的是（）。
A:水
B:生粉
C:调料
D:葱姜末
加工洋葱末是应保留部分（）
A:老皮
B:顶部
C:根部
D:茎肉
松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、（）。
五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。
A:碗芡
B:锅芡
C:镬上芡
D:拌芡
制作龙虾浓汤的主料是鱼基础汤。
犴鼻主要产于我国的（）地区。
A:吉林
B:甘肃
C:黑龙江
D:内蒙
面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A:250%
B:200%
C:150%
D:100%
点击率
电磁灶的热量主要来自于（）
A:电磁感应中涡流产生的热量
B:线圈中红外线产生的热量
C:原料与电磁场共振摩擦生热
D:线圈中远红外线产生的热量
明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。
A:出锅前
B:加热前
C:加热中
D:加热后
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A:1%
B:6%
C:3%
D:8%
《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指（）和豆类及其制品。
A:谷类及薯类
B:蔬菜水果和油脂
C:动物性食物
D:以上都是
酿造醋中质量最佳的是（）。
A:果醋；
B:麸醋；
C:酒醋；
D:米醋
碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。
A:蛋油面
B:干油酥
C:水蛋面
D:水蛋油面
炝制法常用的香辛料主要是（）。
A:蒜
B:葱
C:花椒
D:辣椒
中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。
A:分餐手段
B:调味手段
C:加热手段
D:造型手法
挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。
A:大小一致
B:形态一致
C:纹路清晰、均匀
D:图案流畅、自然
将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（）。
A:直卷法
B:圆卷法
C:单卷法
D:双卷法
请述味感产生的基本原理。
乳牛肉的特点是肉质（）。
A:油脂较多
B:略有膻味
C:香味充足
D:细嫩柔软
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