出自:厨师

食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。
A:急性疾病
B:慢性疾病
C:慢性症状
D:急性现象
特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。
A:5
B:10
C:15
D:26
小笋鸡的肉质特点是（）
A:肉质嫩，香味充分
B:肉质嫩，香味不足。
C:水分少，香味不足
D:水分多，香味充分
100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（）
A:≧100克
B:≧200克
C:≦300克
D:≧300克
猪腰的初加工步骤是：去外膜和油脂、剖开、去腰筋，用清水洗涤。
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A:易揉捏出筋
B:易搅拌过度
C:不易搅拌均匀
D:操作困难，有阻力
制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。
A:自来水
B:纯净水
C:冷水
D:开水
温水发的最佳水温是（）
A:20℃~30℃
B:40℃~50℃
C:60℃~70℃
D:80℃~90℃
碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有（）的作用。
面粉按（）可分为一般粉和专用粉。
A:加工精度
B:色泽、含麸量
C:含面筋多少
D:用途
炸制面点时不慎失火，可向油锅内浇水灭火。
蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用（）的热对流作用使生坯成熟的方法。
A:水汽
B:热汽
C:水量
D:蒸汽
污染病原菌（）引起各种传染病的传播。
（）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
A:星期点心
B:四季点心
C:主席点心
D:席上点心
清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A:酥松制品
B:松脆制品
C:硬脆制品
D:膨松制品
讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即（）。
A:道德
B:声誉
C:人格
D:思想品德
转化糖是（）的等量混合物
A:葡萄糖和果糖
B:麦芽糖和果糖
C:蔗糖和葡萄糖
D:葡萄糖和麦芽糖
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A:走红
B:焯煮
C:水焯
D:油滑
米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。
A:使用淡味调料
B:使用淡色调料
C:保持地方传统风味
D:不用辣椒调味
短期培训常用于（）。
A:专题培训
B:技能培训
C:礼仪培训
D:职业培训
中国历史上较著名的宴会应是（）。
A:皇帝寿宴
B:千叟宴
C:庆功宴
D:封官加冕宴
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用猪肉或羊肉制成的。
在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:香米
糖醋味汁可分为：京苏风味，粤式风味和香港风味三个类型。
“The galantine is set”是指胶冻凝固了。
鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母（）为宜。
A:8克
B:15克
C:20克
D:25克
简述宴席组合的基本方法？
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