出自:厨师

制作鹅肝冻时的原料其中会有（）
A:猪肥膘
B:沙拉油
C:玉桂粉
D:红椒粉
儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A:蛋黄类饼干
B:干果类饼干
C:花色饼干
D:圣诞饼干
霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
A:亚硝酸盐
B:组胺
C:黄曲霉毒素
D:氢氰酸
贴饼子的面坯以沸水调制最佳。
奶油汤的色泽是（）。
A:浅棕色
B:淡黄色
C:金黄色
D:乳白色
高速搅拌机的功能是将（）原料进行混合和搅拌。
制作菠菜泥时，菠菜应放入冷水中煮软。
泡菜是利用（）方法保藏的。
A:盐淹保藏法
B:酒渍保藏法
C:酸渍保藏法
D:糖渍保藏法
奶皮猪油包造型后应（）加温。
A:静置后
B:马上
C:用中火
D:用中慢火
四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
生粉团是将（）、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A:籼米粉
B:糯米粉
C:小米粉
D:黄豆粉
主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。
A:猛火
B:中步火
C:慢火
蒸制法的温度高于（）
A:煮
B:炸
C:烙
D:烤
食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。
下列关于乌龟描述不正确的是（）
A:又称团鱼
B:地球上最古老的动物之一
C:有冬眠习惯
D:生长缓慢
（）不是配菜的基本方法。
A:量的配合
B:质的配合
C:色的配合
D:形与味配合
制做杏仁面，若水分过多，可采用（）加热的方法，蒸发过多的水分。
A:旺火
B:微火
C:长时间旺火
D:短时间旺火
中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其（），关系着企业的经济效益和信誉。
A:质量的好坏
B:数量的多少
C:价格的高低
D:毛利的高低
清汤的主料为鲜料。
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A:完全蛋白质
B:不完全蛋白质
C:胶元蛋白质
D:半完全蛋白质
我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
大米的品质鉴定，主要是米的粒形，（）米的腹白、米的硬度等。
A:米的色泽
B:米的新鲜度
C:米的香味
D:米的粘性
松质糕的制作，是将粉料倒入或筛入各种模型中，蒸至成熟。
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、（）。
走红可分为过油走红和（）走红。
A:水煮 
B:汤汁 
C:汽蒸 
D:腌制 
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