出自:厨师

备餐设备
清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。
面筋吸水量为干蛋白质的（）
A:80—120%
B:100—120%
C:120—180%
D:180—200%
生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。
A:晾凉
B:晾温
C:加热
D:趁热
菜肴造型的原则是什么？
高级清汤又叫（）。
A:上汤
B:好汤
C:燕菜汤
D:白汤
广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。
A:水油皮类
B:甘露酥类
C:擘酥皮类
D:酵面层酥类
爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A:去腥
B:去味
C:去杂
D:去色
广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢。
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A:卵黏蛋白
B:卵清蛋白
C:卵白蛋白
D:抗胰蛋白酶
制作布朗基础汤至少需要用小火煮（）
A:2～3小时
B:3～4小时
C:4～5小时
D:6～8小时
干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。
A:泡椒
B:豆瓣酱
C:干辣椒
D:胡椒粉
铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。
A:2～5毫米
B:5~10毫米
C:1～2厘米
D:5—6厘米
牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和肚领四部分。
米饭一般是指用大米与水配合，用熬的方法制成的饭食。
鲟鱼体长一般在（）左右。
A:60厘米
B:1米
C:3米
D:2米
制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅（）。
A:搅打上劲
B:搅拌均匀
C:炒熟
D:蒸熟
填馅龙虾的加工方法一般用于冷菜。
Marinade的正确译法是（）。
A:浓缩
B:提炼
C:腌渍
D:搅打
澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。
粘质糕熟制工艺是将粘质糕粉料加水拌匀，放入蒸锅内蒸熟。
小麦中几乎不含有（）
A:维生素B
B:维生素E
C:维生素A
D:维生素C
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。
电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。
A:必须充电
B:正常使用
C:不用充电
D:停止使用
紫菜以表面光滑滋润，紫色有光泽，片薄，大小均匀，（），无杂质者为佳。
A:韧性好
B:味甘甜
C:质干味香
D:肉质坚实
家畜肉中的（）可以提高肉的良好风味。
A:完全蛋白
B:肌间脂肪
C:骨骼组织
D:肌溶蛋白
大麦的英文名称为（）
A:rice
B:wheat
C:barley
D:barsh
（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A:象形造型；
B:几何图案；
C:禽鸟造型；
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