出自:厨师

鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A:盒模
B:套模
C:印模
D:内模
人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称叫（）。
A:食物中毒
B:食源中毒
C:食物致毒
D:食品中毒
正常奶油的特征是（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。
A:色泽浅黄
B:色泽深黄
C:色泽红黄
D:色泽洁白
下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作（）
A:牛柳
B:鱼柳
C:羊腿
D:猪通脊
冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。
A:鲜艳、纯正
B:平和、淡雅
C:艳而不俗，淡而不素
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料拼成（）的成型工艺过程。
A:不同形态
B:统一形态
C:相同形态
D:统一风格
“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
A:青笋头
B:黄瓜
C:莲白丝
D:豆苗
以下不属于食品添加剂使用目的的是（）
A:改变食品的感官性状
B:提高营养价值
C:控制微生物的繁殖
D:满足食品加工工艺需要
在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
A:主料
B:主辅
C:辅料
D:调料
淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。
A:弹性
B:韧性
C:延伸性
D:胶体性质
菜花原产于南欧，是（）的一个变种。
A:莴苣
B:西兰花
C:芜菁
D:甘蓝
加工烤牛外脊要先剔除多余的（）。
A:脂肪
B:碎肉
C:软骨
D:小骨
Carrot的中文是（）。
A:胡萝卜
B:红菜头
C:洋葱
D:黄瓜
食品放凉后可放入冰箱，并要注意（）。
食品中常见有害物质主要是（）和细菌等。
A:昆虫
B:酵母
C:微生物
D:寄生虫
面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A:麦麸淀粉
B:可溶性糖
C:麦胶淀粉
D:多淀粉酶
拍是西餐传统的加工方法，又可分为直拍和（）两种。
A:平拍
B:拉拍
C:推拍
D:推拉拍
发粉的用量一般占粉料总量的5%。
挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
A:水分
B:酸分
C:甜分
D:咸分
多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A:一样
B:多样
C:不同
D:近似
饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（）。
A:酸、甜、苦、辛
B:酸、苦、辛、咸
C:酸、咸、苦、辛
D:咸、苦、酸、辛
对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
制作烤鱼青蛤汁习惯上要用橄榄油。
西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、小型糕点模具等。
A:木质模具
B:合成模具
C:面包模具
D:塑料模具
菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A:质美
B:境美
C:序美
D:趣美
常压下水的最高温度可达108℃。
眉毛酥饺的提褶的手法是迭捏。
调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以2：1为宜。
挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。
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