出自:厨师

桂林马蹄糕的用料是：马蹄粉250克、白糖500克、马蹄肉（）、清水350克。
A:50克
B:100克
C:200克
D:210克
食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是《食品加工、销售、饮食卫生五四制》的基本内容之一。
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A:《劳动法》
B:《野生动物保护法》
C:《婚姻法》
D:《消费者权益保护法》
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。
烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。
椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心。
A:明酥
B:暗酥
C:松酥
D:水油酥
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。
A:烹调
B:原料
C:加工
D:烤制
鲍鱼的生物类别属于（）
A:爬行动物
B:腔肠动物
C:两栖动物
D:软体动物
下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的（）。
A:蒸
B:烤
C:烩
D:炸
中式面点师制作的面点和提供的服务，其（），关系着企业的效益和信誉。
A:质量的好坏
B:数量的多少
C:价格的高低
D:毛利的高低
加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水调制而成。
A:酥脆
B:酥软
C:上色
D:至粘
皮蛋忌（），同食会中毒.
A:豆腐
B:柿子
C:红糖
广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A:野味主料
B:蛇为主料
C:海味原料
D:鱼为主料
平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
直虾的初步加工方法是（）、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。
A:剥去虾头
B:剪去虾须
C:剪去虾头
下列适宜做大卷皮料的是（）。
A:鸡片、鱼片
B:蛋皮、豆皮
C:肉片、鸭片
D:虾片、鹅片
菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。
A:生料
B:熟料
C:素料
D:调料
物理膨松面坯是用具有化学性质的鸡蛋清作介质制成的面坯。
法式煎蛋的标准应是（）
A:蛋白凝固，蛋黄软流
B:蛋白金黄，蛋黄凝固
C:蛋白、蛋黄均凝固
D:蛋白形成一层白膜，封住蛋黄
（）是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。
A:冰水面坯
B:沸水面坯
C:温水面坯
D:冷水面坯
饭皮面坯没有黏性，只有一定的韧性。
南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。
平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。
小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（），春汛期为旺季。
A:大
B:小
C:一样
D:相似
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
A:蒜蓉荷兰豆
B:干烧鲫鱼
C:红烧蹄膀
D:回锅肉
E:焦熘肉片
鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A:小火
B:中火
C:慢火
D:旺火
煮芡法适宜熟粉团的调制。
（）一般选用斜口刀操作。
A:方槽雕法
B:尖槽雕法
C:斜槽雕法
D:半圆槽雕法
制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为（）
A:58%
B:55%
C:48%
D:45%
首页 <上一页 644 645 646 647 648 下一页> 尾页