出自:厨师

为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
A:干燥
B:潮湿
C:低温
D:高温
打蛋机主要用来打鸡蛋，也可用来打少司和奶油等。
在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A:普通碳素钢
B:合金铝
C:纯铜
D:不锈钢
油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A:糊化作用
B:乳化作用
C:酯化作用
D:氧化作用
食物污染包括天然存在于食物中的（）物质所引起的食品污染。
酿辣椒呈圆形。
我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A:艺术性
B:创造性
C:经验性
D:实践性
拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的工艺方法。
A:面料
B:面糊
C:面坯
D:面浆
单糖是糖类的最简单形式，由（）组成，易溶于水，有甜味。
A:一个糖分子
B:单糖分子
C:多个糖分子
D:半乳糖
蔬菜的储存保鲜方法主要有（）
A:堆藏
B:冰藏
C:速冻储藏
D:埋藏
E:窖藏
下列选项中属于调料保管方法的是（）。
A:环境通风
B:光照保存
C:避光保存
D:日照保存
民间菜种类亦多，影响较大的有江苏的蛋炒饭、安徽的腐乳爆肉以及（）
A:松鼠桂鱼
B:广东炒田螺
C:酿金钱发菜
D:辽宁小鸡炖蘑菇
E:四川回锅肉
中丝的规格为5cm25mm25mm。
整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。
A:鱼皮
B:鱼肉
C:鱼腹
D:脊骨
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料
B:新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低
C:保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
D:新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料
下列能溶于脂肪中的维生素是（）。
A:泛酸
B:维生素B1
C:维生素E
D:维生素C
原料中的结力量与凝固时间成反比。（）
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A:浓汤
B:高汤
C:炖汤
D:老汤
煨的代表菜品有哪些？
德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。
A:甜味
B:辛辣
C:咸鲜
D:麻辣
下列适宜煮发的干料是（）。
A:木耳
B:鱿鱼
C:海参
D:干贝
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A:无酸腐味
B:呈胶体液状
C:呈乳白色或微黄色
D:消毒牛奶较粘稠和浓郁
加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（）
A:血管
B:脂肪
C:碎骨
D:碎肉
一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。
A:38
B:40
C:42
D:36
单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。
A:叠排单拼
B:排围单拼
C:叠围单拼
D:盘旋单拼
呈酸味的本体是（）。
A:钠离子
B:钾离子
C:氯离子
D:氢离子
料花的加工方法有哪些？
化学味觉感受到的味知觉是（）。
A:鲜
B:黏
C:滑
D:嫩
水发有两种方式，它们是（）。
A:冷水发热水发
B:煮发蒸发
C:浸发漂发
D:焖发泡发
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
A:弹性
B:韧性
C:延伸性
D:可塑性
首页 <上一页 638 639 640 641 642 下一页> 尾页