出自:厨师

采用炒法制作的馅料，其特点是（）。
用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A:豆制品；
B:鱼肉类；
C:果汁；
D:猪肉类
牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的（），红白相间。
A:脂肪
B:肥肉
C:胶质
D:肌间脂肪
禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A:蛋泡糊
B:全蛋糊
C:蛋清糊
D:酥皮糊
油发的基本原理是什么？
世界上红葡萄酒著名的品牌有（）。
A:意斯林
B:赤霞珠
C:沙当妮
D:奴菲
制作法式炸土豆条时，应先用热油将土豆条进行初步热加工。
陈酿（）年的威士忌为成品酒。
A:5～6
B:6～7
C:7～8
D:8～9
清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
什么是刀工？
烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。
A:必须无毒无害
B:必须有助于营养素的充分吸收
C:具有良好的感官性状
D:必须满足人们的生理、心理需求
E:可供给人体必需的各种营养素
为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A:太大
B:太小
C:太多
D:太少
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）
A:33%
B:300%
C:375%
D:400%
排的手法一般适用于烧菜。
最符合味觉形成的原因是（）。
A:化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B:挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C:呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D:非化学物质物质刺激触觉神经产生的
米糕类面坯是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉和水或糖（糖浆、糖汁）拌和而成的面坯。
葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A:爱民族
B:爱祖国
C:爱和平
D:爱团结
西餐中的快餐多以冷菜为主。
下列中以下属于人工合成色素的是（）
A:焦糖
B:叶绿素
C:胡萝卜素
D:柠檬黄
沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。
清水漂洗法主要适用于（）的原料清洗。
A:松散易碎
B:黏液较多
C:油污较多
D:腥臭味重
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
制作花卷的面粉以（）为宜。
A:中筋粉
B:高筋粉
C:低筋粉
D:蛋白粉
烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。
A:红烧
B:熘烧
C:炸烧
D:煎烧
冰箱在运行中不得频繁切断电源，造成（）机械的损坏与驱动电机损坏。
（）、家庭伦理道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A:社会公德
B:行为道德
C:劳动道德
D:国家公德
卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。
面粉的吸水量随水温升高而（）
A:增加
B:减少
C:趋于适中
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