出自:厨师

在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A:柠檬
B:芳香
C:辛辣
D:陈皮
一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。
用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是（）
A:各占50％
B:60～80％，20～40％
C:20～40％，60～80％
D:30～40％，60～70％
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A:小火沸水徐徐蒸
B:微火沸水放汽蒸
C:旺火沸水放汽速蒸
D:旺火沸水长时间足汽蒸
烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型
A:冷菜
B:热菜
C:面点
D:果蔬雕刻
（）是四川的四大腌菜。
A:榨菜
B:泡菜
C:冬菜
D:芽菜
E:腌大头菜
成本核算的成本是营业收入减去（）的差额。
A:毛利
B:利润
C:成本
D:费用
E:税金
F:罚金
下列四个选项中操作错误的是（）
A:用手直接向绞肉机送料
B:机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C:发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D:使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。
A:花色巧克力
B:甜味巧克力
C:咸味巧克力
D:牛奶巧克力
制作野兔肉批的辅料有开心果。
为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
A:酶
B:羰氨
C:醌
D:酚
黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等。
A:韧性
B:弹性
C:黏性
D:可塑性
制作铁扒带骨牛扒时用的调料有（）
A:迷迭香
B:波尔图酒
C:奶油
D:香槟酒
（）适合制作饼干、蛋糕等制品。
A:糕点粉
B:面包粉
C:自发粉
D:水饺粉
（）是长方块中最小形制，其规格为4cm×2.5cm×1cm。
A:烤方
B:酱方
C:蒸方
D:骨牌块
碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A:重量减轻
B:体积增大
C:颜色变黑
D:质地腐烂
E:颜色变白
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A:左
B:右
C:上
D:一个
揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。
沁州黄小米产于河北省蔚县一带。
干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A:淡黄色
B:土黄色
C:金黄色
D:桔黄色
食用油脂中，沸点最高的是（）。
A:豆油
B:猪油
C:牛油
D:茶油
浅色的黑菌一般称（）。
A:灰色块荪
B:白色块荪
C:珍珠块荪
D:浅色块荪
一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A:750g
B:600g
C:500g
D:400g
国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
“Melt butter in frying pan”是指在煎锅里煮黄油。
面粉可根据蛋白质含量不同可分为（）类。
整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A:5~6个月
B:8~9个月
C:一年左右；
D:一年半左右
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。
A:皮蛋
B:卤蛋
C:咸蛋
D:蛋粉
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